то висока температура і тривалість варіння викликають усадку фаршу, сморажіваніе і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недоваріть і занадто м'яка консистенція всередині батона. Фарш недоварених ковбас більш темний і легко липне до ножа. Щоб не допустити недоваріть або переварили, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.
На ряді м'ясокомбінатів процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою поєднання процесів обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючого середовища. Поєднання процесів в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас. Вони вигідно відрізняються в санітарному відношенні від м'ясопродуктів, вироблених традиційними способами. В 1 г фаршу сосисок, виготовлених із застосуванням термоагрегатах автоматичної лінії, кількість мікробних клітин становить 100 примірників.
Для контролю температури безпосередньо в термоагрегатах і глибоких шарах продукту на підприємствах застосовують контрольно-вимірювальні прилади з записуючим пристроєм. Термограмми автоматичного запису теплової обробки зберігають у ВПВК протягом двох років. У термічному відділенні ковбасного цеху ведеться журнал по термічній обробці, стан запису в якому контролюється майстром і працівником ВПВК м'ясокомбінату.
Охолодження
Для запобігання можливого псування і зниження втрат маси варені ковбасні вироби (докторська, чайна, молочна, аматорська та ін) після варіння піддають охолодженню. Цей процес необхідно проводити в максимально короткий термін, щоб створити несприятливі умови для розвитку залишкової мікрофлори. Ковбаси після варіння охолоджують під водним душем протягом 10 хв. Процес вважається закінченим після досягнення температури всередині батона 8 - 15 В° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка ковбас тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується, створюються сприятливі умови для розвитку цвілі.
Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджує, так як вологий целофан неміцний і можливий розрив оболонки. За відсутності водяного душа варені ковбасні вироби охолоджують у приміщеннях при температурі 10 - 12 В° С протягом 10 - 12 год. h3>
Копчення ковбасних виробів
Цьому процесу обробки піддаються варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені ковбасні вироби, а також різні солоно-копчені вироби з свинини (Окіст, грудинка, корейка та ін.) Копчення надає продукції специфічний смак, колір, запах, консистенцію, а також збільшує терміни зберігання м'ясної продукції. Консервування продуктів при копченні обумовлено низкою факторів, одним з яких є бактерицидну дію деревного диму. Для його отримання використовують тільки листяні породи дерев (крім берези). Однак найкращим ефектом володіє дим, отриманий при згорянні дров фруктових порід (Вишня, черешня, абрикоса, слива, груша, яблуня та ін.) Токсичними для мікробів є різні складові частини диму: формальдегід, смолисті речовини, вуглеводні, аміак, вуглекислий газ, мурашиний альдегід, оцтова кислота, скипидар та інші органічні речовини.
Бактерицидний ефект копчення обумовлюється в першу чергу наявністю в димі фенольних речовин. Бактерицидну дію компонентів диму залежить від їх хімічної природи: кислоти найбільш ефективно пригнічують спорообразующие види мікробів; феноли - банальну і умовно-патогенну мікрофлору. Кишкова паличка при копченні гине через 20 хв. Особливо чутливі до диму грамнегативні бактерії, дещо менш - стафілококи. Дуже стійкі до дії коптильних речовин цвілі.
Виживання бактерій при копченні залежить від густоти диму і його температури. Густий дим значно знижує забрудненість продукту. Із збільшенням тривалості копчення знижується і вміст мікроорганізмів у продукті. Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту, зберігають бактеріальні властивості протягом декількох днів. Копчення в поєднанні з посолом і зневодненням є ефективним методом консервації м'ясопродуктів.
У останні роки замість димового копчення запропоновано використовувати ряд коптильних хімічних препаратів, що мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями (пригнічують ріст мікроорганізмів і запобігають псуванню жиру).
У Нині в м'ясній промисловості застосовують препарати ВНІІМП і ВНІІМП-1. Застосування цих препаратів має свої переваги і недоліки. p> До достоїнств необхідно віднести можливість видалення небажаних компонентів і регулювання дозування препарату, тривалість збереження препаратом своїх властивостей.
До недоліків на...
