човини природного походження, які є складовими частинами натуральних продуктів харчування.
Інгібітори травних ферментів. До цієї групи відносяться речовини білкової природи, що блокують активність травних ферментів (пепсин, трипсин, хімотрипсин, a -амілаза). Білкові інгібітори виявлені в насінні бобових культур, злакових, в картоплі, яєчному білку і ін продуктах рослинного і тваринного походження.
Білки-інгібітори рослинного походження можна розділити на кілька груп, основними з яких є: сімейство соєвого інгібітора трипсину (інгібітора Кунітца); сімейство соєвого інгібітора Баумана-Бирка; сімейство картопляного інгібітора I; сімейство картопляного інгібітора II; сімейство інгібіторів трипсину a -амілази.
Ціаногенние глікозиди - глікозиди деяких ціаногенних альдегідів і кетонів, які при гідролізі виділяють синильну кислоту, що викликає ураження нервової системи. З даних представників можна відзначити лімарін, що міститься в білій квасолі, і амігдалін, який виявляється в кісточках мигдалю, персиків, слив, абрикос. p align="justify"> Біогенні аміни. До сполук цієї групи відносяться серотонін, тирамін, гістамін, що володіють судинозвужувальну дію. Серотонін міститься у фруктах і овочах. Тирамін найчастіше виявляється в ферментованих продуктах, наприклад в сирі. У кількостях більше 100 мг/кг гістамін може становити загрозу для здоров'я людини. p align="justify"> Алкалоїди. Це - клас органічних сполук, що роблять різний дію на організм людини. Це і отрути, і корисні лікарські засоби. Досить відомий морфін, який є хорошим знеболюючим засобом. p align="justify"> Пуринові кислоти. До них відносяться кофеїн і часто супроводжують його теобромін і теофілін. Вміст кофеїну в сировині та продуктах коливається в широких межах. Пуринові алкалоїди при систематичному вживанні їх на рівні 1000 мг на день викликають у людини постійну потребу в них. p align="justify"> Стероїдні алкалоїди. До них відносяться соланін і чаконін, що містяться в картоплі. Інакше їх називають глікоалкалоїд, вони містять один і той же аглікон, який входить до складу картоплі. При зберіганні зрілих і здорових бульб до весни кількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо багато його в зелених, пророслих і прогнилих бульбах. Дія соланіну на організм людини і тварини складне. У великих дозах він викликає отруєння, у малих - корисний (при концентрації його? 2,8 мг на 1 кг маси тіла). Соланін в малих кількостях знижує збудливість нервової системи, зменшує рівень артеріального тиску, пригнічує вироблення соляної кислоти в шлунку, покращує моторну функцію кишечника, збільшує вміст калію і зменшує концентрацію натрію в крові. p align="justify"> Антивітаміни діляться на групи: сполуки, що є хімічними аналогами вітамінів, із заміщенням-якої функціонально важливої вЂ‹вЂ‹групи н...
