до якості:
Зовнішній вигляд: блюдо кускус з овочами викладено гіркою золотистого кольору, прикрашене паличками кориці.
Консистенція: крупа кускус - розсипчаста, добре проварена; овочі - м'які.
Колір: крупа кускус - золотистий, насичений; овочі - відповідають кожному виду.
Смак: ніжний, в міру солоний.
Запах: приємний, з ароматом часнику.
.2 ВІДПРАЦЮВАННЯ РЕЦЕПТУРИ І ТЕХНОЛОГІЇ РОЗРОБЛЕНОГО фірмові страви
Відпрацювання рецептури та технології страви проводиться в харчовій лабораторії інституту. У процесі відпрацювання рецептури та технології страви визначають:
норми вкладення сировини масою нетто;
масу підготовленого напівфабрикату;
виробничі втрати;
температурний режим і тривалість теплової обробки;
кулінарна готовність страви;
вихід готової страви;
втрати при тепловій обробці;
втрати при порціонування.
Для отримання точних даних обробку проекту рецептури і технології приготування проводять у кількості 3-х порцій або в триразовою повторності. При необхідності кількість відпрацювань збільшується. p align="justify"> На основі уточненої маси нетто і втрат роблять розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто за формулою:
, (2)
де - маса брутто сировини, г;
- маса нетто сировини, г;
О - відходи при механічній обробці сировини,%.
(3)
Виробничі втрати розраховують у% до маси напівфабрикату за формулою:
, (4)
де - виробничі втрати,%;
- маса отриманого п/ф, кг;
- сумарна маса сировини (нетто), кг.
Втрати при тепловій обробці вироби розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:
, (5)
де - втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при охолодженні вироби,%;
- маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;
- маса готового виробу після тепловій обробці, кг;
Для визначення втрат при тепловій обробці готову страву зважують після охолодження (при температурі 400С - для гарячих страв).
На відпрацьовану рецептуру страви складають акт відпрацювання рецептури фірмової страви і технології приготування (додаток А).
Отримані дані порівнюють з розрахунковими даними проекту рецептури, складається остаточний варіант технологічної карти фірмової страви.
Втрати при порціонування розраховують у відсотках до маси готової страви за формулою:
, (6)
де - втрати при порціонування,%;
- маса готової страви до порціонування, кг;
- маса готової страви після порціонування, кг.
