>
3. СКЛАДАННЯ СХЕМИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА фірмові страви
Схема технологічного процесу виробництва є графічним зображенням процесу виробництва страви та складається із зазначенням застосовуваного обладнання та параметрів технологічних процесів (температурних режимів виробництва й подачі страви, термінів теплової обробки).
Схема технологічного процесу наведена в додатку Б.
4. КОНТРОЛЬКАЧЕСТВА РОЗРОБЛЕНОГО фірмові страви
.1 органолептичні КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ РОЗРОБЛЕНОГО фірмові страви
Після закінчення обробки рецептури і технології приготування розробленого страви проводиться оцінка якості за органолептичними показниками. За результатами дегустації та органолептичного аналізу заповнюються дегустаційні листи. p align="justify"> Число дегустаторів становить 3 особи; представлених дегустаційних листів - 3 штуки.
Органолептическую оцінку якості розробленого страви проводять за такими показниками: зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху, смаку. Кожен показник якості розробленого страви оцінюється за п'ятибальною системою: 5 балів - відмінно, 4 - добре, 3-3удовлетворітельно, 2 - погано, 1 - незадовільно. p align="justify"> Більш повна оцінка якості кожного показника, а значить страви в цілому, проводиться з урахуванням розробленої студентом шкали зниження оцінки якості за виявлені дефекти, яка оформляється у вигляді таблиці 2 і враховується при заповненні дегустаційних листів.
Таблиця 2 - Шкала зниження оцінки якості фірмової страви за виявлені дефекти
Найменування показателейХарактерістіка дефектовСніженіе оцінки (бали) 123Внешній від1. Неакуратне оформлення паличками кориці 2. Неправильна нарізка овочів 3. Неакуратне викладання страви на тарелку0, 5 0,5 11. Цвет1. Бледний0, 5 Запах1. Слабовираженний 2. Запах без аромату чеснока1, 0 1,0 Вкус1. Слабовираженний 2. Слабосолений2, 0 1,0 Консістенція1. Крупа не проварилася 2. Овочі хрусткі 3. Овочі зайво м'які 4. Чорнослив сухой2, 0 1,5 1,5 1,5
При оцінці якості страви в цілому підраховується сума балів показників (з урахуванням даних таблиці).
Переклад суми балів у відповідну оцінку проводиться по таблиці 3.
Таблиця 3 - Переклад суми балів у відповідну оцінку
Сума балловСредняя оценка25 ... 22отлічно21 ... 18хорошо17 ... 15удовлетворітельно
При органолептичному контролі якості страви бракуються і знімаються з реалізації страви в тому випадку, якщо хоча б один з показників оцінений в два бали.
Також з суми балів знімають: за більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру відпустки гарячих страв - 1 на кожні 100С, за більш високу температуру холодних страв - 1 бал за кожні 50...
