ма технологічного процесу наведена в додатку 1.
4. Органолептичний контроль якості розробленого нового блюда
Для створення нового функціонального продукту В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ» за основу приймається традиційна рецептура киселю № 645 В«Кисіль з свіжих ягідВ».
При виборі оптимальної рецептури нового солодкого страви, був проведений органолептичний контроль трьох зразків. У результаті була отримана рецептура нового солодкого страви В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ». p align="justify"> Для створення нового блюда В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ» частина соку брусниці замінювалося частиною соку топінамбура в співвідношенні: 40:60, 50:50, 60:40. У зв'язку з тим, що В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ» розробляється, як функціональне блюдо доцільно замінити цукор - фруктозою (цукор = 1,75 * фруктоза). br/>
Таблиця № 3 - Органолептичні показники В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ»
% співвідношення соку топінамбура до соку бруснікіВнешній видЦветВкусЗапахКонсистенция40: 60Однородная, напіврідка маса, інтенсивно червоного цветаКраснийС кисло-солодким прівкусомАромат бруснікіПолужідкая, однорідна, вязкая50: 50Однородная напівпрозора маса без плівки на поверхні і частинок непротертих продуктовКраснийС кисло-солодким прівкусомАромат бруснікіВязкая60: 40Однородная, недостатньо прозора массаБолее темнийПреобладаніе смаку топінамбураІзлішне запах топінамбураВязкая
Після закінчення обробки рецептури і технології приготування розробленого страви проводиться оцінка якості за органолептичними показниками. За результатами дегустації органолептичного аналізу заповнюються дегустаційні листи. Число дегустаторів становить 3 особи; представлених дегустаційних листів - 3 штуки. p align="justify"> Органолептическую оцінку якості розробленого страви проводять за такими показниками: зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху, смаку. Кожен показник якості розробленого страви оцінюється за п'ятибальною системою: 5 балів - відмінно, 4 - добре, 3-3 задовільно, 2 - погано, 1 - незадовільно. p align="justify"> Більш повна оцінка якості кожного показника, а значить страви в цілому, проводиться з урахуванням розробленої студентом шкали зниження оцінки якості за виявлені дефекти, яка оформляється у вигляді таблиці 5 і враховується при заповненні дегустаційних листів.
Дегустаційні листи на нову страву В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ» представлені у додатку 2.
Таблиця 4 - Шкала зниження оцінки якості нового блюда за виявлені дефекти
Найменування показателейХарактерістіка дефектовСніженіе оцінки (бали) Зовнішній відНалічіе зважених частіц1, 0Налічіе осаду в кіселе1, 0Пленка на поверхності0, 5ЦветСлабоок...
