ганізація, схема и методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процеса
Технохімічній контроль та управління якістю і Безпека ПРОДУКЦІЇ на підпріємстві
Питання стандартізації та якості харчової ПРОДУКЦІЇ мают Дуже ВАЖЛИВО значення. Аджея Тільки Якісна продукція может буті віпущена в реалізацію. Для Здійснення контролю якості на підпріємстві функціонує виробнича лабораторія.
Основними завданнями виробничої лабораторії є:
- контроль якості Сировина та допоміжніх матеріалів;
- контроль технологічних процесів ОБРОБКИ;
- контроль якості готової ПРОДУКЦІЇ, упаковки, маркування, порядку випуску ПРОДУКЦІЇ з ПІДПРИЄМСТВА;
- контроль режімів и якості миття та дезінфекції посуд, апаратури, обладнання
- контроль якості реактівів, миючих та дезінфікуючих ЗАСОБІВ;
- контроль витрат сировина;
Лабораторія здійснює свою Робота згідно з діючімі стандартами, інструкціямі по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія винна пройти акредітацію и отріматі ліцензію на право Проводити Дослідження.
У відповідності з санітарнімі правилами и нормами лабораторія на харчову підпріємстві винна розміщуватісь в пріміщенні ізольованому від цехів. Для Вечірнього освітлення звітність, мати світильники на шкірному робочому місці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого столу - 1,5 м. Середня норма площі на одного працівника - 14 м ВІ. Стіні повінні буті пофарбованімі в Світлі тони, на вісоті 1,5 - 2 м від підлоги обліцьовані плиткою. У лабораторії повінні буті вмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм и газ.
Коженая лаборант винен мати Спеціальний одяг (халат).
Лабораторія має ПЕРЕЛІК документації: стандарти, лабораторні журнали.
Основними завданнями технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного за складу та якості продукту з найменшого витратами сировина.
Основні Процеси, что протікають при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних ПРОДУКТІВ - бродіння молочного Цукр и коагуляція казеїну молока.
У молоці знаходяться мікроорганізмі, среди якіх основне значення мают молочнокіслі бактерії. Смороду одержують Енергію для своєї жіттєдіяльності в результаті бродіння молочного Цукр. Так само розщеплюють молочний цукор дріжджі, пропіоновокіслі, Масляні и деякі Другие бактерії.
звичайна поряд з Основними процесами бродіння молочного Цукр протікають и побічні, у результаті якіх утворен іноді НЕ бажані для виробництва продукти (летучі кислоти). После того як бактерії почінають розмножуватіся Кислотність молока Швидко збільшується.
На практіці НЕ Рідко нужно знать не Тільки як наростає Кислотність молока, альо ї у якому Ступені відбувається Розпад молочного Цукр. У других випадка знаючи кількість цукрів, что розпався, нужно візначіті ступінь кіслотності продукту.
утворен в результаті молочна кислота руйнує Частки Казеїн-кальцій-фосфатного комплексу. Казеїн втрачає кальцій и віпадає в облог, утворюється гель. При спокійному стані молока утворюються нитки казеїну, потім сітка - виходе згусток. Если бактерії, что беруться доля в утворенні в молочної кислоти, не віділяють газів, то згусток буде Рівний и ніжний. При забрудненні чистих культур мікроорганізмів у продукті з'являються гази, згусток становится НЕ щільнім, а при наявності мікрофлорі, что віділяють протеолітічні ферментований, Білки частково розчіняються. p> ФІЗИЧНІ Властивості згустку залежався від температури, кількості коагульованіх часток и складу молока. Підвіщена температура и Кислотність спріяють одержании більш щільного згустку. Підвищення оптімальної для даніх умів температурами віклікає синерезис. При віробленні сиру спеціально створюють умови для посилений синерезису згустку, что утворівся, щоб звільніті его от зайвої Сироватко. Для цього механічно дроблять згусток, підвіщують Кислотність и температуру.
У процесі виробництва сиру в Першу Черга візначають основні Якісні показатели віхідної сировина (цільного и знежіреного молока, вершків, закваски и т.д.)
Відповідно до встановленного в промісловості правилами контролю якісніх Показників на окрем стадіях виробництва Варто коротко Розглянуто періодічність и кількість проведенням аналізів.
Вміст жиру, Білка, Кислотність, Густиня, температуру, а такоже Органолептичні показатели візначають у Кожній партії молока, призначеня для Вироблення жирного и нежирного сиру. Схема контролю якісніх Показників на різніх стадіях технологічного процеса представлена ​​в табліці 2.4.3.
Таблиця 2.4.3
Схема контролю якісніх Показників на різніх стадіях технологічного процеса.
Якісні показатели, что контролюються
Молоко нормалізоване и знежірене
Вершки
Закваска перед
...
