внесення в молоко
Згусток молока
кисломолочний сир
Перед заквашуванням
У процесі сквашування
При розрізанні зерна
При постановці зерна
Сироватка
фасування
Жірність
+
+
+
+
Кислотність
+
+
+
+
+
+
+
+
Густина
+
+
органолептичними оцінка
+
+
+
+
Температура
+
+
+
+
+
Сомо
+
+
Проба на фосфатазу
Вміст Волога и сухих Речовини
+
+
Вміст Білка
+
Кислотність и температуру молока в процесі сквашування контролюють 3 ... 5 разів. Актівність січугового ферменту перевіряють при надходженні кожної Нової партії і потім періодічно, альо не рідше 3 рази на місяць, а концентрацію Розчин СаСl 2 - Перед внесенням его в молоко. Вміст жиру в сіроватці візначають у середній пробі один раз у зміну. ​​
Такі Якісні показатели Сироватко, як Кислотність, Густина и вміст сухих Речовини, візначають періодічно в залежності від виробничої необхідності.
Якісні показатели сиру оцінюють у Кожній партії готового продукту.
У випадка надходження на молочні заплави готового сиру, призначеня для Резервування або подальшої переробки, вібірково в 2 ... 3 місцях кожної партії, вімірюють температуру. У партії однорідного сиру допускається візначаті вміст жиру в середній пробі для шкірного Постачальника, складеної з окремо взятих проб. У других випадка вміст жиру в жирному и напівжірному сирі встановлюються у Кожній окремо взятій пробі.
У Кожній з відібраніх проб перевіряють такоже Органолептичні показатели.
Кислотність и вміст Волога перевіряють вібірково в окремо відібраніх пробах. Пробу на фосфатазу проводять для кожної партії сиру, что Надходить.
Якість замороженого сиру оцінюють после заморожування. Проби для проведення необхідніх аналізів відбіраються, Керуючому спеціальнімі методиками.
Для перевіркі кіслотності згустку Проби відбірають з кожної Ємності. Спочатку продезінфікованім ковшем знімають Верхній куля згустку, потім у ТІМ ж місці беруться нижчих кулю. Узяті Проби ретельно перемішують. p> Проби сиру з будь-якої Ємності відбірають щупом з різніх місць, занурюючі его до дна. Если звітність, взяти середню пробу з декількох ємкостей, то ОБСЯГИ узятої порції сиру з кожної Ємності винен буті пропорційній кількості сиру, что утрімується в них.
При Великій кількості контрольованіх ємкостей допускається брати з щупа шпателем однакові порції продукту з верхньої, середньої и ніжньої частин стовпчік.
Вміст жиру в сирі візначають жіромірамі для вершків або для молока. Кислотність сиру візначають методом тітрування. Розбіжності между рівнобіжнімі визначеня НЕ повінні буті Вище 4 Т. В° Вміст Волога в сирі візначають різнімі методами - вісушування при температурі 102-105 В° С, віпарюванням Із! застосування парафіну або знежіреної пряженої Олії, вісушування помощью вологоміра Чіжової.
Для контролю сиру на пастерізацію віхідної сировина проводять пробу на фосфатазу. Сір, что підлягає трівалому Збереження, звітність, досліджуваті на пастерізацію віхідного молока перед закладкою его на Збереження.
Методи контролювання
В· Відбирання та готування проб до ви...
