ки,
хлориду кальцію та сичужний ферменту
В
сквашування до значення pH 4,6 - 4,85.
В
Розрізання згустку на кубики и постановка зерна
В
Промівання зерна
В
обсушку зерна
В
Змішування сиру (при 4 В° С) Із вершками 15-18% жирності та сіллю
В
Вітрімка Суміші
В
Перемішування Суміші
В
Розфасовка в полістіролові стаканчики
В
Зберігання при температурі від 2 до 5 В° С
Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу В«КотеджВ»
3. Продуктовий розрахунок
Провести розрахунок сиру кисломолочного зернистого типу В«КотеджВ» 5% в кількості 2000 кг з молока коров'яче незбиране Ж м = 3,7%, Б м = 3,1%.
В
Схема 2.3.1 Схема Напрямки переробки сировина
Режим роботи цеху з виробництво продукції з незбиране молока за Даними нормативного проектування слідуючій:
- Кількість умовної доби мах НАВАНТАЖЕННЯ ПРОТЯГ року - 300 діб
- У рік - 600
- Кількість годин роботи за рік = 4800
Розподіл ПРОДУКТІВ за асортиментом Поданєв у табліці 2.3.1
Таблиця 2.3.1
Розподіл ПРОДУКТІВ за асортиментом.
Найменування
Маса асортименту
1-ша зміна
2-га зміна
%
т
%
т
Сір кисломолочний
100
2
100
4
Всього
100
2
100
4
Розрахунок сиру кисломолочного 5%
Продуктовий розрахунок проводимо Керуючому Вимогами Наказів № 1025 від 31.12.87 р та № 397 від 25.11.85 р.
Візначаємо масів частко жиру Суміші за формулою 2.3.1:
(2.3.1)
де Ж сум - Жірність Суміші,%;
Б м - масова Частка білку,%;
0,28 - коефіцієнт для сиру кисломолочного 5%-ної жирності.
В
Візначаємо жірність нормалізованого молока за формулою 2.3.2:
(2.3.2)
В
Візначаємо кількість нормалізованої Суміші, что Йде на виробництво 2 т сиру кисломолочного за формулою 2.3.3:
(2.3.2)
де Н р - Кількість нормалізованої Суміші, кг;
М тв - Маса сиру, кг;
Ж тв - Жірність сиру,%;
Ж н.м - жірність нормалізованого молока,%;
Ж сір - Жірність Сироватко
В
Візначаємо кількість молока коров'яче незбиране з Ж = 3,7%, Що потрібно для Отримання 6569 кг Суміші з Ж = 0,868%. Розрахунок проводимо вікорістовуючі правило квадрата:
3,7 0,818
0,868
0,05 2,832
3,65
6569 - 3,65
До м - 0,818
В
6569 - 3,65
Км.зн - 2,832
В
Візначаємо кількість молока коров'яче незбиране, Що потрібно про сепаруваті, щоб отріматі 5096 кг молока знежіреного за формулою 2.3.2:
(2.3.2)
де До м - кількість молока коров'яче незбиране, кг;
До в - Кількість вершків 30%, кг;
До м.зн - кількість молока знежіреного, кг;
Ж в - Масова Частка жиру вершків,%;
Ж м.зн - масова Частка жиру молока коров'ячого знежіреного,%;
Ж м - Масова Частка жиру молока коров'яче незбиране,%;
П - ВТРАТИ при сепаруванні,%.
В
Візначаємо кількість вершків за формулою 2.3.3:
В
де До м - кількість молока коров'яче незбиране, кг;
До в - Кількість вершків 30%, кг;
До м.зн - кількість молока знежіреного, кг
В
знаходимо Загальну кількість молока:
До м = 5780 +1472 = 7252 кг
4. Ор...
