ицтва від менш врожайною, але більш стійкою мікрофлори. Цей небажаний процес частіше відбувається при переробці субстратів з низькою біологічної доброкачественностью. Стійкість високопродуктивних селекціонованих штамів зростає при підвищенні доброякісності субстрату і регулярному підсіву чистої культури дріжджів. Більш стійкі до інгнбірующім факторів середовища С. tropicalis, Тr. cutaneum, а також багато дріжджі-домішки.
Дріжджі Тr. Cutaneum мають порівняно невисоку швидкість росту, але забезпечують більш глибоку асиміляцію органічних речовин субстрату, зокрема органічних кислот. У зв'язку з цим їх застосовують не тільки при ферментації вихідного сусла, але також при біохімічній переробці відпрацьованої культуральної рідини. Ця культура ефективна при переробці сусла на основі обесспіртованной барди, що має підвищений вміст органічних кислот. Включення цих дріжджів в кількості 20-30% від складу заводських асоціацій дозволяє більш повно використовувати компоненти живильного середовища. p align="justify"> Доцільність вирощування такої асоціативної (змішаною) культури також пов'язана з позитивним типом взаємодії між дріжджами С. scottii і Тr. cutaneum, яке відносять до мутуалізму - стимулювання зростання того й іншого виду. Стимулюючий вплив основної культури відзначено і на інші дріжджі-домішки, що, можливо, пов'язано з виділенням у культуральну рідину вітамінів. Явище мутуалізму сприяє підбору стійких продуктивних асоціацій, але ускладнює боротьбу з супутньою дріжджовий мікрофлорою. Негативної взаємодії (антагонізму) між основною культурою і дріжджами-домішками не відзначено. p align="justify"> Дріжджі С. tropicalis не можуть рекомендуватися як промислових продуцентів, так як в певних умовах деякі штами цього виду мають патогенними властивостями, тобто здатні викликати інфекційні захворювання (кандидомікозів). Патогенні властивості проявляють також представники С. albicans і Zyg. marxiana. У зв'язку з цим на підприємствах здійснюється систематичний контроль і регулювання видового складу дріжджів з метою запобігання використання патогенних культур у виробництві. p align="justify"> Поряд з дріжджами у складі заводських популяцій мікроорганізмів у вигляді інфекції може бути присутнім бактеріальна мікрофлора, цвілеві гриби і рідше актиноміцети. Для гідролізних середовищ характерно дуже низький вміст амінокислот, у зв'язку з чим розвиток бактеріальної мікрофлори обмежено. Розвиток спороутворюючих бактерій призводить до бактеріального обсіменіння товарних дріжджів, яка у відповідності з діючими нормами не повинна перевищувати 150 тис. мікробних клітин в I г продукту. Бактерії і цвілеві гриби легше виводяться з виробничого циклу в порівнянні з дріжджами-домішками. p align="justify"> Для боротьби із сторонньою мікрофлорою в дріжджовому виробництві застосовують різноманітні методи: зміна параметрів культивування (рН, температури, витрати повітря, КС1 і пр. поживних солей), регулярну стерилізацію...
