а також не продукує речовини, що пригнічують зростання небажаної мікрофлори. p align="justify"> Продуктами їх життєдіяльності є перекису, що викликають знебарвлення, збільшення пористості продукту і окислення жирів, тому на етапах дозрівання і сушіння необхідно забезпечити домінуючий вплив мікрофлори і в результаті отримати хорошу якість готового продукту.
В даний час відомі кілька способів виготовлення цільном'язових сирокопчених виробів.
Традиційним є посол сухою сіллю і витримка продукту при температурі 2-4 С протягом 7-10 діб.
Сучасні способи виробництва передбачають ін'єктованість виробів розсолом (з масуванням або без нього) з наступною його витримкою протягом коротшого, в порівнянні з традиційним, проміжком часу. Ці способи дозволяють скоротити тривалість технологічного процесу, якщо безпосередньо в розсіл вносять стартову культуру і комплекс цукрів. p align="justify"> Для оптимізації процесу сушіння, нас корость якого істотно впливає величина рН м'ясної системи, а також для поліпшення якості готового продукту, можна запропонувати дві групи мікроорганізмів, що застосовуються при виробництві сирокопчених ковбас як за традиційною технолгии, так і способом прискореної ферментації. Це бактерії групи Staphylococcus (факультативний анаероб), що відповідають за кольорово-і ароматообразованіе, а також за стабільність кольору під час зберігання, і молочно-кислі бактерії Lactobacillus pediococcus, що забезпечують швидке зниження росту небажаної і патогенної мікрофлори. p align="justify"> Одночасне використання Staphylococcus carnosus і Lactobacillus pentosus підходить для всіх видів цільном'язових сирокопчених виробів, забезпечуючи їх дозрівання при температурі 8-10 С за 72-96 год і відмінні смакоароматичні властивості продукту.
При підвищенні температури до 12-14 С час дозрівання м'яса скорочується до 2-3 діб, так як підвищення температури активізує діяльність мікроорганізмів. Це призводить до інтенсифікації процесу зброджування цукрів молочно-кислими бактеріями до утворення молочної кислоти. p align="justify"> Важливою умовою дозрівання м'яса є використання мікробіологічно чистої сировини, оскільки сировина з небажаною мікрофлорою істотно скорочує термін придатності готових виробів.
На тривалість дозрівання впливає також вибір цукрів. Оскільки молочно-кислі бактерії здатні розщеплювати цукру від сахарози до рафінозі, можливе застосування їх різноманітних варіантів і поєднань залежно від необхідних властивостей продукту. p align="justify"> Безумовно, для інтенсифікації процесу дозрівання найбільш ефективним є моносахарид глюкоза, ферментіруемие бактеріями на 100%. Чим складніша структура цукру (і чим, ближче, відповідно, вона до структури крохмалю), тим менше буде продукувало кислоти, і тим повільніше буде проходити дозрівання. p align="justify"> Для вироблення цільном'язових продуктів оптим...
