альною є суміш сахарози і глюкози, в якій глюкоза є стартовою культурою ферментації. Крім того рекомендується введення в стартову культуру мікроорганізмів, що перешкоджають життєдіяльності небажаної і патогенної мікрофлори. Це можуть бути такі види молочно-кислих бактерій, як Lactococcus Lactis або Lactobacillus plantarum, які знижують кількість клітин лістерій на 3-5 порядку. [5]
Оболонки для сирокопчених ковбас
В процесі виготовлення сирокопчених ковбас важливу роль у формуванні їх якісних характеристик грають використовувані оболонки. Для виробництва сирокопчених ковбас широко використовують білкові (колагенові) і фіброузние (вискозно-армовані) ковбасні оболонки. При цьому рекомендується враховувати їх фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості. Наприклад, всі білкові ковбасні оболонки є універсальними. Однак, за останні роки властивості білка колагену були глибоко вивчені і покладені в основу технології виробництва нових оболонок, адаптованих для випуску сирокопчених ковбас - це так звані функціональні оболонки. p align="justify"> В даний час на споживчому ринку представлені такі види функціональних оболонок:
Кутізін (тип 014 і 014V) - Чехія;
Білкозин (тип СК) - Росія;
Натурино (тип R2 b R2L) - Німеччина;
Колларін (тип GVF b GBV) - Швеція.
Дані ковбасні оболонки володіють комплексом споживчих властивостей, обумовлених наявністю в їх складі тваринного білка колагену, новою технологією їх виготовлення і мають ряд відмінних від традиційних оболонок фізико-хімічних властивостей. (Див. таблицю 1)
Таблиця № 1
В
Особливості хімічного складу та технології виробництва даних оболонок дозволили сформувати комплекс споживчих властивостей. Формування якості сирокопчених ковбас, що випускаються в функціональних білкових оболонках, багато в чому визначається їх фізико-хімічними властивостями і характеристиками білка колагену. p align="justify"> Як відомо, природне походження оболонки і екологічна чистота коллагеносодержащего сировини, використовуваного в якості основного матеріалу, позитивно впливають на органолептичні показники готової продукції.
Властивості білкової оболонки визначаються не хімічним складом колагену, а його молекулярною структурою. Так, наприклад, його первинна структура забезпечує розташування амінокислотних залишків у поліпептидних ланцюгах, з яких амідна функціональна група впливає на влагопроницаемость, що буде обумовлювати зміну вологості сирокопчених ковбас в процесі сушіння. p align="justify"> Розглядаючи відмінні властивості нового покоління функціональних оболонці, слід зазначити, що оболонка Кутізін (тип 014) має підвищену, порівняно з традиційною оболонкою (тип SPR), влагопроницаемостью. Це, перш за все, забезпечується за рахунок збільшення...
