е охолодження здійснюють у камерах тунельного типу:
а) При одностадійному методі охолодження температура повітря підтримується на рівні -3 0С, швидкість його руху 0,8 м/с. Тривалість процесу складає для яловичини 16 год, для свинини - 13 ч. При цьому усушка для яловичини 1-ї категорії становить 1,38%. p align="justify"> б) При двохстадійному методі охолодження на першій стадії процес здійснюють до температури в товщі м'язів +10 0С. Температура повітря підтримується на рівні -3 ... -5 0С. Тривалість першої стадії становить 10 ... 12 ч. Друга стадія охолодження здійснюється при температурі повітря -1,0 ... -1,5 0С і при швидкості його руху 0,1 ... 0,2 м/с протягом 8 ... 10 ч. Охолодження ведуть до температури в товщі м'язів 0 0С. Усушка для яловичини 1-ї категорії при двостадійному методі становить 1,2%. p align="justify"> надшвидке охолодження здійснюють методом душування в камерах тунельного типу в дві стадії. На першій стадії охолодження роблять при температурі повітря -10 ... -12 0С протягом 6 .. 7 ч. при швидкості руху повітря 1 ... 2 м/с до температури в товщі стегна +18 ... +22 0С. За цей період температура в поверхневому шарі досягає -1 0С, а всередині стегна: +15 ... +18 0С - у яловичини, +13 .. +15 0С - у свинини. Доохолодження м'яса здійснюють при температурі повітря -1,0 ... -1,5 0С, при швидкості руху повітря 0,1 ... 0,2 м/с протягом 10 ... 12 год для яловичини і 10 ... 15 год для свинини.
Усихання при двостадійному методі становить 1,0%. При такому способі можливо В«холоднеВ» скорочення м'язів, тому з метою його уникнення м'ясо попередньо піддають електростимулювання або витримують його при температурі повітря -10 -12 0С протягом 12 год
З наведених даних видно, що підвищення швидкості охолодження сприяє зниженню втрат маси. Так само, для зменшення усушки напівтуші обгортають простирадлом або упаковують в полімерні плівкові матеріали. Застосування цього способи крім зниження усушки дозволяє поліпшити санітарно-гігієнічні умови охолодження і сприяє збереженню зовнішнього вигляду м'яса: затримує знебарвлення жиру, зберігає природний колір м'яса, запобігає утворенню зморшкуватості на поверхні туші. p align="justify"> Після охолодження поверхню м'яса не повинна бути зволожена, покрита скоринкою підсихання, м'язи пружні. Обмеження верхньої межі температури охолодженого м'яса +4 0С обумовлено об'єктивними причинами: вище цієї температури можливий швидкий ріст мікрофлори, в тому числі сальмонел, які добре розвиваються в діапазоні +7 ... +45 0С, при зниженні температури нижче криоскопической м'ясо заморожується, різко змінюючи свої властивості .
Субпродукти охолоджують в окремих камерах, у тазиках шаром товщиною не більше 10 см, які розміщують на стелажах, рамах або етажерках. Тривалість охолодження субпродуктів при 0 ... +1 0С становить 18 ... 24 ч. При температурі повітря -4 0С о...
