. Але так як при цьому способі існує небезпека порушення згустку продукту, то для запобігання цього будимо використовувати фасовку продукту самопливом (з постаментів). p align="justify"> Виробництво сметани проектується здійснювати резервуарним способом. Цей спосіб дозволяє скоротити процес більш ніж у два рази, за рахунок фізичного дозрівання, чого не дозволяє зробити традиційний спосіб. Через малі обсяги вироблюваного продукту фізичне дозрівання і сквашування виробляють в одній ємності. Так як сметана це продукт має підвищений вміст жиру і сухих речовин, то жирові та білкові речовини надають захисну дію на мікробні клітини. Тому для сметани температура пастеризації має бути збільшена на 10-15 0 С у порівнянні з пастеризацією молока.
Для виробництва сиру використовуємо традиційний спосіб виробництва. Для класичного виду сиру найбільш доцільно використовувати кислотно-сичужний спосіб коагуляції, так як згусток, що сформувався під дією закваски та сичужного ферменту для обробки виходить більш міцним, добре відділяється сироватка і знижуються втрати сухих речовин і жиру. br/>
3. Продуктові розрахунки
А) Річна потужність проектованого підприємства по цільномолочної продукції, т/г
Де В-фізіологічна норма споживання цільномолочної продукції на рік у перерахунку на молоко, кг;
А - чисельність населення, тис. осіб
М рік = 210 В· 33 = 6930
Б) Змінна потужність
За нормами проектування кількість змін роботи
У добу 1
У рік 300
М см = М рік < span align = "justify">: 300 = 6930:300 = 23,1
М см. ном. = М см В· 1,25 = 23,1 В· 1, 25 = 28,9
В) Розрахунок змінної потужності з виробництва планованого асортименту в перерахунку на молоко
Молоко та дієтичні напої
В· 33:300 = 12,76 т/см
Сир
В· 33:300 = 3,8 т/см
Сметана
В· 33:300 = 6,5 т/см
У натуральному вираженні
Молоко та дієтичні напої
, 76 т/см
Сир 5%
, 8.33: 300 = 0,8 т/см
Сметана 20%
, 5.33: 300 = 0,8 т/см
В
Молоко та дієтичні напої 1...
