аморожування, розвитку в ній автолиза, повільному заморожуванні, коли утворюються великі кристали льоду, які руйнують м'язову оболонку і ослабляють пружність тканини. У цих же умовах виникає в'яла, бесструктурная консистенція.
безструктурну м'яса риби виникає і розвивається в рибі-сирці. Причиною виникнення цієї вади є підвищений вміст в м'ясі азоту летких підстав і високої буферности (від 70 до 140 В° С). Буферність м'яса в нормальному стані становить від 30 до 40 В° С.
драглисте виникає при ураженні риби паразитичними організмами. М'язова тканина такої риби має нерівномірну щільність, деякі ділянки її м'які або навіть рідкі.
Молочне стан - в м'ясі риби, головним чином уздовж спинки, з'являються В«кишеніВ», заповнені молочно-білою рідиною, що утворюється з гіпертрофованих м'язових волокон.
Ізвесткове стан характеризується відсутністю прозорості тканинного соку, млявістю, розм'якшення, а іноді і огрубленням консистенції м'яса при повній втраті еластичності.
. Вимоги до якості мороженої риби
Морожена риба повинна бути виготовлена ​​відповідно до вимог даного стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил.
Рибу заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у споживчій тарі при температурі не вище мінус 18 В° С.
Морожену рибу виготовляють у глазурованому і неглазурованого вигляді.
Глазур повинна бути у вигляді крижаної скоринки, рівномірно покриває поверхню риби або блоку риби, і не повинна відставати при легкому постукуванні. Допускається переупаковиваніе замороженої риби при контрольованих умовах з подальшим повторним застосуванням процесу заморожування таким чином, щоб звести до мінімуму зневоднення і окислення продукту, відповідно до наведеного визначення. p align="justify"> У рибі не повинно бути мікроорганізмів або продуктів їх життєдіяльності в кількостях, які становлять небезпеку для людини.
Морожену рибу виготовляють з доброякісного сировини, якість якого відповідає тому, щоб бути реалізованим у свіжому вигляді для харчового споживання.
Харчові добавки, використовувані для виготовлення мороженої риби, повинні бути дозволені до застосування органами Держсанепідемнагляду Росії.
Якщо продукт був глазурований морською водою, на етикетці слід нанести додаткову напис: В«глазурованих морською водоюВ».
Згідно з доповненням, внесеним до санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1078-01 «ó㳺нічні вимоги безпеки і харчов...
