Етикою ділового спілкування;
- Технологією виробленої продукції і послуг, що надаються;
- ціноутворення і ціновою політикою;
- Організацією виробництва праці та управління;
- Формами облікових документів та порядком складання документів;
- Технологічними засобами збору та обробки інформації, зв'язку і комунікації;
- Комп'ютерними технологіями;
- Цивільним правом, трудовим і господарським законодавством;
- Правилами і нормами охорони праці та навколишнього середовища;
- Цією посадовою інструкцією.
Вивчати ринок аналогічних послуг і тенденції його розвитку.
3.2 Форми контролю на різних етапах технологічного процесу приготування їжі
На даному підприємстві громадського харчування застосовують такі види контролю:
Вхідний (Попередній) - контроль продукції постачальника, надійшла до споживача, призначеної для використання при виготовленні, ремонті або експлуатації продукції.
Технологічний - призначений для того, щоб не допустити виробництво дефектної продукції. Він проводиться за ходу технологічного процесу. Включає перевірку:
- організації технологічного процесу і окремих робочих місць
- оснащеності і стану обладнання, відповідність його параметрам технологічного процесу
- перевірку гігієнічних параметрів виробництва
- перевірку наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях
- наявність вимірювальної апаратури
- перевірку забезпечення виходу і якості готової продукції.
Вихідний контроль - контроль якості готової продукції. Мета вихідного контролю - встановлення відповідності якості готових виробів вимогам стандартів або технічних умов, виявлення можливих дефектів. Якщо всі умови виконані, поставка продукції дозволяється.
3.3 Порядок контролю
При здійсненні виробничих планів поставлених адміністрацією кафе, необхідно вести контроль за ходом їх виконання. Системи маркетингового контролю необхідні для того, що б бути впевненими в ефективності й ефектності діяльності.
Контроль характеризує процедури та методи контролю, які необхідно здійснити для оцінки рівня успішності виконання плану. Для цього встановлюються стандарти (критерії), за яким вимірюється прогрес у реалізації планів маркетингу. Це ще раз підкреслює важливість кількісної і тимчасової визначеності цілей, стратегій і заходів маркетингової діяльності. Вимірювання успішності виконання плану може здійснюватися і для річного інтервалу часу, і в квартальному розрізі, і для кожного місяця або тижня.
Контроль включає 4 етапи:
- аналіз закладених в річний план контрольних показників в розбивці по місяцях або кварталах
- проведення замірів показників виробничої та реалізаційної діяльності
- виявлення причин будь-яких серйозних збоїв в діяльності
- вжиття заходів до виправлення становища та ліквідації між поставленими цілями і досягнутими результатами.
3.4 Порядок розробки технологічної документації на нові види продукції
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі на даному підприємстві забезпечені на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складені на кожну страву, кулінарні та кондитерські вироби на підставі Збірника рецептур. p> Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.
Для того, щоб задовольнити попит споживачів підприємстві розробляє нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури на нові страви розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Нове страва повинна володіти високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
(Додаток № 3).
3.4 Методи вивчення споживчого попиту
Для визначення рівня якості послуг і ставлення клієнтів до реалізованої продукції були розроблені анкети. Анкети були запропоновані основним клієнтам ресторану В«СковородаВ» (Додаток № 4).
p> Розділ 4. Робота в якості дублера керівника підприємства
4.1 Посадова характеристика керівника підприємства
Заступник директора з управління виробничою діяльністю здійснює перспективне і поточне планування діяльності служби та її структурних підрозділів. Спільно зі старшим майстром і завідувачем практикою планують навчальне навантаження майстрів п.о. та керівників практики, становить тарифікаційні списки. Регулярно проводить оперативну нараду з керівниками структурних підрозділів. Бере участь у плануванні прийом...
