ї та протипожежного захисту.
2.3 Порядок складання меню
У ресторані широкий асортимент холодних страв і закусок, других страв.
(План-меню Додаток № 2)
2.4 Бракераж продукції
Бракераж - процес прийняття рішення про відповідність зовнішнього вигляду і смакових якостей продукції шляхом зняття проби.
Списання продукції - утилізація продукції у разі виявлення її невідповідності пропонованим вимогам. За кожним фактом списання продукції складається акт, в якому в обов'язковому порядку ставляться підписи керівника закладу (виробництва) і бригадира або начальника цеху, в якому відбувається списання. З актом під підпис ознайомлюють співробітника, який допустив брак у роботі.
Бракеражная комісія - уповноважена група співробітників (директор виробництва, завідувач виробництвом, директор кулінармаркета).
Бракеражний журнал - журнал, в якому зазначаються всі перевірені страви і кожному з них ставиться оцінка.
Неналежне стан - Продукція неналежної якості та/або зовнішнього вигляду. p> Бракераж їжі починається з визначення маси готового виробу і окремих порцій друге, солодких страв і напоїв.
Штучні вироби не менше 10 виробів і визначають масу 1 штуки, а потім зважують поштучно НЕ менше 10 виробів.
Готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі і переглядають у загальній масі.
Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в такій послідовності:
-показники оцінювані зорово
-запах
-консистенція
-смак.
Кожен показник якості продукції оцінюють за 5 бальною системою:
5 балів - відмінно
4 бали - добре
3 бали - задовільно
2 бали - погано
1 бал - незадовільно
Виписка з бракеражного журналу
Дата
Найменування страви
Оцінка
Відповідальний
Підпис
30.05.2010
Яловичий язик з хріном
Відмінно
Афанасьєва А.А.
30.05.2010
Буряковий салат
Відмінно
Афанасьєва А.А.
30.05.2010
Філе оселедця з цибулею
Відмінно
Афанасьєва А.А.
30.05.2010
Вареники ситні з м'ясом
Добре
Афанасьєва А.А.
30.05.2010
Котлета по-київськи
Добре
Афанасьєва А.А.
30.05.2010
Окрошка
Відмінно
Афанасьєва А.А.
В
Розділ 3. Робота в як технолог
3.1 Посада характеристика технолога
Посадові обов'язки
Технолог громадського харчування зобов'язаний:
Працювати зі стандартами в області виробництва продукції громадського харчування. Сприяти впровадженню прогресивних технологічних процесів виробництва продукції та вдосконалення організації обслуговування населення. Розробляти програми щодо забезпечення підвищення якості послуг харчування. Здійснювати розробку та затвердження нових рецептур на страви, кондитерські та кулінарні вироби з оформленням відповідних нормативних документів (ТТК, СТП, ТУ). Готувати пропозиції щодо розширення асортименту та впровадження нових видів сировини. Здійснювати оперативний контроль за якістю і дотриманням технології приготування їжі. Приймати участь у підготовці, перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог ринкової економіки. Дослідити фактори, що мають значення для успішної реалізації надаваних послуг, попиту, причини його підвищення і зниження, диференціацію від купівельної спроможності населення. Сприяти збалансованому розвитку сфери послуг громадського харчування, готувати пропозиції щодо вибору та зміни напрямків розвитку асортименту, виробничо-господарської та підприємницької діяльності.
Повинен знати:
Технолог повинен знати і керуватися у своїй діяльності:
- Законодавчими актами, нормативними документами та методичними вказівками з технології виробництва продукції громадського харчування;
- Ринковими методами господарювання, закономірностями і особливостями розвитку економіки, кон'юнктурою внутрішнього і зовнішнього ринку;
- Досвідом вітчизняних і зарубіжних підприємств та фірм у галузі надання послуг харчування;
- ...
