листі становить 15-20% від маси всіх мінеральних речовин. У нирці і в першому аркуші цього елемента більше, ніж у нижніх і грубих листі чайного втечі.
Магній входить до складу молекули хлорофілу.
Мідь і залізо. Незважаючи на незначний вміст цих елементів, вони входять до складу деяких фізіологічно важливих органічних сполук, таких, як ферменти ортодіфенолоксідази (мідь) і пероксидази (залізо).
Марганець. Істотна роль у окислювально-відновних процесах належить марганцеві, зміст якого становить 1-4% від загальної маси мінеральних речовин.
Один з найважливіших показників якості чаю - аромат, який обумовлений наявністю ефірного масла і смолистих речовин. Ефірне масло - складна суміш речовин, що відносяться до найрізноманітніших класам сполук, розчинних в органічних розчинниках і володіють здатністю випаровуватися з водяною парою.
Речовини, що входять до складу ефірної олії, можна розділити на чотири основні класи сполук: кислоти, карбонільні сполуки (альдегіди і кетони), спирти і феноли. З класу речовин, що входять до складу ефірної олії, провідна роль належить спиртам терпенового і ароматичного ряду. В ефірному маслі чаю виявлені В-і у-гексанол, ліналоол, фенілетиловий спирт, цітронеллон, гераніол і ін Під фракції органічних кислот ефірного масла чаю ідентифіковані оцтова, пропіонова, масляна, каприлова, капронова, валеріанова кислоти, тощо
В освіті аромату чаю істотну роль відіграють ароматичні альдегіди. У складі ефірних масел містяться ванілін, я-гідроксибензальдегід, бузковий, корич-
В
Різні дослідники по-різному оцінювали роль окремих компонентів ефірної олії чаю у формуванні його ароматичних властивостей. Так, вважається, що вміст в ефірному маслі оксиду ліналоола, саліцилового альдегіду, метілбензоата, а-терпенілацетата, борнілацетата, фенілацетальдегіда робить позитивний вплив на аромат чаю:
В
фенілацетальдегід
Негативне вплив роблять капронову альдегід (С 5 НцСНО), а також бензиловий спирт, ліналоол, м-і п-крезоли:
В
Отримано безліч інших даних про вплив тих чи інших компонентів ефірної олії на формування ароматичних властивостей чаю, причому багато результати часто суперечать один одному.
З урахуванням специфіки споживання чаю у вигляді водного екстракту особливу увагу приділено водорозчинних вітамінів у складі сировини і готової продукції.
Вітаміни - це групи порівняно низькомолекулярних органічних сполук різноманітної хімічної природи. За розчинності вони поділяються на дві великі групи: розчинні в жирах і розчинні у воді. До жиророзчинних відносяться вітамін А, відсутність якого зв'язується з порушенням росту; вітамін D - антирахітичний фактор; вітамін К, необхідний для нормального згортання крові; вітамін Е (токофероли) - антігеморрагіческій фактор. До водорозчинних належать вітаміни групи В, вітаміни 33, 3 і С, біотин, інозит, я-амінобензойна і фолієва кислоти, вітамін U (Метілм...
