етіонін). З урахуванням того, що споживання чаю здійснюється у вигляді водного екстракту, особливу увагу приділено водорозчинних вітамінів у складі чаю.
Вітамін С. Чайний лист багатий вітаміном С (L-аскорбінова кислота). Проте в процесі переробки чайного листа зміст цього вітаміну різко зменшується, особливо при ферментації і сушці. Це відбувається внаслідок того, що вітамін С бере найактивнішу участь у окисно-відновних процесах. Аскорбінова кислота швидко втрачає два атоми водню і переходить в дегідроформа, яка відразу руйнується:
В В
Вітамін Bi (тіамін, аневрін). Цей вітамін містить ядра піримідину і тіазолу. Він грає важливу роль у процесах перетворень вуглеводів, оскільки входить до складу піуватдекарбоксілази:
В
Зміст вітаміну В, в чаї в середньому становить 0,3-10 мг на 1 кг сухої сировини.
Вітамін В 2 (Рибофлавін, лактофлавін). Це азотна основа жовто-оранжевого кольору, яке містить залишок п'ятиатомний спирту рібіта:
В
Рибофлавін разом з фосфорною кислотою входить до складу окислювально-відновних ферментів - оксіредуктази. У процесі переробки чайного листа рибофлавін НЕ руйнується і майже повністю переходить в готовий чай.
Вітамін У ь (пантотенова кислота) Цей вітамін бере участь коферменту А. Відсутність або недолік цієї кислоти сповільнюють синтез кс та А, що призводить до серйозних на захворювань обміну речовин в живому організмі. Пантотенова кислота являє собою гігроскопічна світло-жовту в'язку рідина. За своїм хімічним cтpoeнію це з'єднання, складається з двох компонентів - діоксідіметілмасляной киць В-аланіну:
В
Витами РР - кофермент окислювально-відновних ферментів:
В
Вітамін РР синтезується в рослинних організмах з амінокислоти триптофану. У чайному рослині міститься 10-15 мг на 100 г сухого матеріалу вітаміну PP.
Слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин чаю: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
Дубильні речовини - один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15-30% чаю і являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних.
Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, пов'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині при його зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю. Основних ферментів чаю три, а всього більше десяти. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і катав аза. p> Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їх украй незначний вміст, вони більш інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаїв. Тепер...
