контроль і відбір сировини за якістю цукристості і сортовому складу, і воно переробляється в місці збору врожаю. Вина виробляються за традиційними або спеціальним технологіям. Особливістю технології подібних вин є їх тривала витримка у великих (металевих цистернах або дубових бочках) або дрібних (Скляних пляшках) ємностях, в результаті чого істотно підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високим якістю, що зберігається з року в рік. Спіртуозность (фортеця) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об. p>
Класифікація вина в Залежно від вмісту вуглекислоти. Одна з головних ознак вин - вміст у них вуглекислоти. За цією ознакою виноградні вина діляться на дві великі групи: тихі вина - не містять вуглекислоту або містять її в незначній кількості; ігристі або шипучі - що мають СО2 в надлишку. p> Вина, що містять надмірна кількість вуглекислоти поділяються на: штучно насичені вуглекислотою - газовані, насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння - Натуральні ігристі і насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом (бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом (бродіння у великих герметично-закритих резервуарах).
Необхідне умова будь-якого спиртового бродильного процесу-наявність цукру в сировині. Так, в виробництві вина використовується цукор виноградного соку. Майже все вино в світі роблять з винограду одного виду - Vins vinifera. Сік цього винограду - прекрасна сировина для виробництва вина. Він багатий поживними речовинами, служить джерелом утворення приємних запаху і смаку, містить багато цукру; його природна кислотність пригнічує ріст небажаних мікроорганізмів
Виноробство в відміну від пивоваріння до самого останнього часу було засновано на використанні місцевих дріжджів дикого типу. Єдина обробка, якій піддавали виноград до віджиму,-обкурювання сірчистим газом, щоб сік не темнів. Крім того, сірчистий газ пригнічує діяльність не винних дріжджів; це дозволяє винним дріжджам, які менш чутливі до нього здійснювати бродіння без перешкод.
При виготовленні червоного вина гребені кісточки і шкірка до кінця бродіння знаходяться в виноградному суслі, а біле вино роблять з чистого соку. Зазвичай обкурювання сірчистим газом проводять до того, як розчавлюють ягоди, але іноді його застосовують і на більш пізніх стадіях.
У минулому саме за допомогою диких дріжджів і здійснювали спиртове бродіння. У тих районах, де виноробством почали займатися недавно, широко застосовуються дріжджові закваски. Пов'язано це з тим, що бажана мікрофлора може і відсутні, а інокуляція стандартної культурою дріжджів дозволяє отримувати вина з потрібними властивостями. Крім того, кількість використовуваного сірчистого газу обмежено законом, і це спонукає застосовувати дріжджові культури-закваски. Винороби НЕ дуже-то покладаються на дріжджі дикого типу, якщо немає впевненості, що конкуренція з сторони не винних дріжджів не пригнічуючи. Використання заквасок дає ряд переваг: скорочується лаг-період розмноження дріжджів, утворюється продукт з відомими властивостями, зменшується ймовірність появи небажаного смаку, оскільки в бродінні не беруть участь дикі дріжджі. У майбутньому використання спеціально створених штамів буде все більш розширюватися: це гарантує необхідні смакові якості вин. Змішані закваски дозволяють отримувати продукцію з повним букетом, що неможливо при роботі з індивідуальними штамами.
Смакові відмінності між сортами винограду визначаються особливими речовинами. Так, в формуванні смаку мускатних сортів беруть участь похідні терпенів, ліналоол і гераніол.
Різні смакові відтінки з'являються при витримці вина; добре відомо, що свій внесок у формування смаку вина вносить його взаємодію з деревиною і повітрям при зберіганні в дерев'яних бочках. Після завершення спиртового бродіння молоде вино зберігають в особливих умовах, щоб воно не зіпсувалося. Якщо вино не передбачається піддавати яблучно-молочнокислого дображиванию, його обробляють сірчистим газом, що пригнічує окислювальні процеси, що викликають його потемніння. До цього з вина видаляють дріжджі, щоб припинити бродіння.
Першосортні вина піддають витримці різних періодів у залежності від типу, а більш дешеві розливають, як правило, в той же рік, коли вони отримані. Труднощі при виробленні дешевих вин зазвичай пов'язані з їх схильністю до вторинного, яблучно-молочнокислого бродіння, яке розвивається через деякий час після розливу. Якщо вино схильне до такого бродінню, його штучно викликають до розливу, а якщо ні, то пригнічують. При виробництві першосортних червоних вин таке бродіння навіть бажано. Воно становить природну частину процесу та відбувається при зберіганні. Цей тип бродіння здійснюється молочнокислими бактеріями, зокрема Leuconostoc, Lactobacillus і Рedicoccus. Воно не відбувається при низьких значеннях рН; тому створивши такі умови, йог...
