о можна придушити. У білих винах яблучно-молочнокисле бродіння відбувається рідше, так як рН там нижче. Серед нововведень в цій області слід згадати використання для ініціації бродіння іммобілізованих ферментів замість бактерій.
Деякі особливі сорти вин, наприклад сотерни, отримують за участю гриба Botrytis cinerea. Його розвиток на ягодах призводить до їх обезводнення і підвищенню вмісту цукру, що і визначає солодкий смак вина. Зараження має відбуватися лише перед збиранням винограду. Представляє інтерес і ще один процес, званий углекислотной мацерацією. Червоні вина, які повинні дозріти до 15 листопада о рік збору винограду, отримують особливим способом. Виноград не тиснуть, а поміщають цілком в бродильні чани, де тримають в атмосфері вуглекислого газу. Бродіння йде або прямо в ягодах, в анаеробних умовах, або в соку, що виділяється в результаті руйнування шкірки вуглекислим газом. Мікробіологія цього процесу поки не досліджена.
У кріплених винах частина спирту виходить при зброджуванні винограду дріжджами, а частина додається. До числа таких вин відносяться портвейн, херес і мадера. p> Подальші успіхи виноробства будуть визначатися використанням більш ефективних штамів винних дріжджів і комерційних препаратів дріжджових заквасок. Це дозволить отримувати вина особливої вЂ‹вЂ‹якості.
Один з найбільш важливих аспектів використання ферментних препаратів - їх дія на полімери сусла і вина (білок, пектинові речовини, нейтральні полісахариди).
Підвищений вміст високомолекулярних речовин ускладнює процес переробки винограду та обробки молодого вина. Сусло та вина з високим вмістом полімерів погано освітлюються, насилу піддаються стабілізації.
Ферментні препарати, як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва, являють собою комплекси ферментів. Вони володіють пектолітіческіх, протеолітичної, амілолітичною, целлюлазной, геміцеллюлазной і рядом інших активностей. Ферментні препарати використовуються в дозах від 0,0005 до 0,03% до маси винограду, мезги або до обсягу сусла.
До пектінрасщепляющім відносяться 3 ферменту: пектінестераза, полігалактуронази, пектатліаза. При первинній обробці винограду ферменти вступають у взаємодію зі складною середовищем, компоненти якої по-різному можуть впливати на активність ферментів. p> У виноробстві застосування пектолітіческіх ферментів для збільшення виходу і освітлення сусла і вин було запропоновано в 1936 р. Застосування ферментних препаратів збільшує вихід сусла в середньому на 10%, а вихід вина - на 1%.
Ферментні препарати застосовуються на різних стадіях виготовлення вин. По-перше, доцільно їх використання для фільтрації та освітлення сусла. Свіже виноградне сусло фільтрується з великими труднощами через високий вміст високомолекулярних речовин. Ферментні препарати частково гідролізують білки, полісахариди, що призводить до зниження в'язкості сусла, збільшенню швидкості фільтрації, освітленню.
Обробка виноградної мезги ферментами сприяє підвищенню біологічної цінності соків і вин. У значній мірі підвищується екстракція фенольних і фарбувальних речовин, підвищується вміст флаваноидов. Вина швидше дозрівають і вимагають більш раннього розливу.
4. Спирт
Для отримання напою, що містить 40% (за об'ємом) спирту, потрібна перегонка. Її здійснюють в перегінних апаратах, що представляють собою модифікації пристрою, запропонованого ще в 1830 р. Коффі і носить його ім'я. Відмінності в сортах спиртових продуктів залежать в основному від природи сировини, а також від того, чи піддавався кінцевий продукт витримці. У спиртовому виробництві використовуються придатні для цих цілей штами SaccНaromyces. Великі спиртові заводи завжди підтримують свою власну культуру дріжджів в спеціальних середовищах. Вибір штаму дріжджів при виробництві спирту визначається його продуктивністю в особливих умовах бродячого сусла. Бродіння має йти активно з утворенням спирту в кількості, близькому до теоретичної межі. Деякі сорти спирту зазвичай виробляють з цілком певних типів сировини. Так, коньяк, одержуваний при перегонці вина, роблять з винограду, а шотландський віскі - з ячмінного солоду. Інші напої - американський віскі, джин і горілку, які зазвичай роблять із зерна (наприклад, кукурудзи), можна виробляти і на основі іншого відповідного сировини. Ром зазвичай отримують з меляси цукрової тростини або буряків. Коли сировиною служить зерно (Наприклад, пшениці або кукурудзи), до зброджування необхідно гідролізувати крохмаль до Сахаров. Так, віскі - це продукт перегонки пива без хмелю. Перші стадії процесу виробництва віскі такі ж, що і при приготуванні сусла в пивоварінні. Однак, якщо застосовують кукурудзу або інші зернові, то до приготування сусла безпосередньо в бродильних чанах проводять обробку крохмалю в зерні ферментами солоду.
Якщо для виробництва спирту використовують мелясу такі попередні операції не потрібні, оскільки вуглеводи в ній міс...
