о тижня. Якщо м'ясо не відразу надходить у кулінарну обробку тушку треба випатрати, не знімаючи шкури, і заморозити. p align="justify"> відстрелених дикі копитні тварини повинні бути негайно знекровлені і випотрошені. Якщо не випатрати лося або кабана протягом 3 год після відстрілу, то м'ясо набуває неприємного запаху, а через більш тривалий час виявляється абсолютно непридатним в їжу. p align="justify"> М'ясо щойно здобутого тваринного жорстке і сухе, тільки через 8 - 12 год воно "дозріває" і стає більш соковитим і ароматним. Причина такої зміни в м'ясі - хімічні процеси, які виникають під впливом знаходяться в ньому ферментів. На поверхні "дозрілого" м'яса з'являється підсохнула скоринка, яка захищає м'ясо від псування. З такою скоринкою м'ясо може зберігатися в прохолодному місці 3 - 4 доби. У торговельній мережі перната дичина і м'ясо диких тварин найчастіше зберігаються в морозиві вигляді. У правильно збереженого м'яса при розрізі виділяється сік. Воно має звичайний запах і залишається пружним і еластичним. br/>
Підготовка пернатої дичини
Дичина, яка пролежала кілька днів у пере, легше обскубти, якщо тушку обдати окропом. Так само слід чинити з дичиною, яка зберігалася в пере в морозиві стані. p align="justify"> Перед тим як обпалити тушку, її слід натерти борошном, тоді залишилися дрібні пір'я і пух обсохнуть і піднімуться дибки. Замість обпалювання можна зчищати залишилися пір'я і пух, натираючи тушку шматком свинячого сала, загорнутим у полотняну тканину. З ниркових качок і лисок рекомендується знімати шкіру разом з пір'ям, а потім ретельно очищати тушку від підшкірного жиру, так як саме в ньому міститься неприємний запах ворвані. p align="justify"> При потрошіння тушку звільняють від нутрощів, намагаючись не роздавити жовчний міхур, видаляють легкі, які сильно гірчать. Серце, печінка і очищений шлунок вживають в їжу у тільки що відстрелених дичини. Випатрану тушку слід ретельно промити водою. p align="justify"> Дрібну пернату дичину (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, деркач) зазвичай готують цілою тушкою. Пернату дичину середніх розмірів (чирки, рябчики, дикі голуби, куріпка) готують як цілою, так і розрубаної на половинки. Велику дичину (глухар, гусак, крижень, тетерев, фазан) готують як цілком, так і розрізавши на половинки або 4 - 6 шматків. p align="justify"> Коли дичину готують цілою тушкою, її внутрішню порожнину рекомендується начиняти. Начинка може бути різноманітною - це свіжі або мариновані яблука, сливи та інші фрукти, свіжа або квашені брусниця, журавлина або інші ягоди. Можна начиняти тушки нашаткованої свіжої або квашеної капустою, маринованими грибами, лісовими горіхами, гречаною кашею з рубаним вареним яйцем і пересмаженим цибулею. Залежно від начинки блюдо з дичини набуває особливого смаку. Всередину тушки рекомендується покласти кілька дрібних шматочків свинячого сала або вершкове масло. Для страв,...
