Зміст
1. Схема обробки птиці і дичини. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
1.1 Схема обробки птиці і дичини
1.2. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
2. Класифікація соусів. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами
2.1 Класифікація соусів
2.2. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів
2.3. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами
3. Завдання
Список використаної літератури
В
1. Схема обробки птиці і дичини. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
1.1 Схема обробки птиці і дичини
Страви з птиці і дичини грають важливу роль в раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин. М'ясо птиці містить 11 - 25% білків, від 5 до 53 % Жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини.
Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком - на курчат і дорослу птицю; по способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.
В даний час розроблена технічна документа на широкий асортимент напівфабрикатів з птахи, які передбачено випускати централізовано. До них відносяться: тушки курчат панцирами тушка куряча, підготовлена ​​до кулінарної обробки філе куряче, філе куряче з кісточкою, окорочек курячий набір для бульйону курячий, тушка індичих, підготовлена ​​до кулінарної обробки, філе індиче ікорочек індичих, стегно індиче, набір для бульйону з м'яса індиків, напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індиче набори із субпродуктів птиці (курей, курчат, качок, каченят, гусей, індиків); котлети особливі з курей, котлети особливі з індичок.
З субпродуктів передбачено випускати набори для холодцю, рагу, суповий. Набори складаються з оброблених голів, ніжок, шиї, крил, шлунка і серця. Для холодцю використовують всі субпродукти, для рагу - шлунки, серце, шию і крила, для супів, голови і ноги.
При нейтралізованому виробництві виготовлення напівфабрикатів проводиться за такою схемою: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формовка розібраних тушок, обробка потрухів, виготовлення порційних напівфабрикатів, охолодження.
Розморожування рекомендується проводити при температурі 0-8 С і відносній вологості 90-95. Тушки розкладають на стелажі так, щоб вони не стикалися один до одним. Процес розморожування триває 10-20 ч. На дрібних підприємствах птицю розморожують при 16-18 С, розклавши її на стелажах або столах у заготовочному цеху.
Перед обпалюванням у птаха з голови видаляють папір, з анального отвору - паперовий тампон. Тушку птиці розправляють, відтягують ніжки і крильця, щоб забезпечити видалення ниткоподібного пера. Опалівают птаха над коптить полум'ям газового пальника. У обпаленою птиці видаляють гребінець, потім відрубують голову по 2-й шийний хребець. У всіх видів птиці, за винятком індичок, шкіру шиї надрізають уздовж з боку її з шиї, потім шию відрубують по останній шийний хребець. Для прикриття місця відруби залишають частину шкіри довжиною приблизно 5-6 см. Видаляю невід, зоб і трахею. Крила у курей, індиків, качок і гусей по ліктьовий суглоб, ніжки - у всіх видів птиці суглоб. Потрошать птицю через розріз, попередньо зрізавши шкіру біля анального отвору. При потрошіння видаляють внутрішній жир (сальник) і внутрішні органи; ділянки тушок, просочені жовчю, зрізають. Харчові відходи (Голови, ноги, печінка, шлунок-серце) обробляють. p> Випатрану тушку промивають холодною водою температурою не вище 15 С, видаляючи при цьому забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промиті тушки укладають на стелажі для видалення води.
Оброблену тушку формують, щоб вона стала більш компактною і рівномірніше проварюють або прожарювалася. Заправляють тушку В«в кишенькуВ» або в дві нитки. При заправці В«в кишеньку В»шматком шкіри з шиї закривають горловий отвір, загортаючи шкіру на спинку і закріплюючи її підвернутими крилами. У розрізи шкіри на черевці вправляють ніжки.
Дичина після розморожування обскубують, починаючи з шиї. При цьому натягують шкіру, щоб вона не рвалася, і висмикують по кілька пір'я різким рухом у напрямку, протилежному зростання пір'я. Далі дичину обробляють за такою ж схемою, що і птицю. У дрібної птиці крила відрубують повністю. У великої - ніжки обрубують по заплюсневий суглоб, а у дрібної - на 1-2 см нижче заплюсневого суглоба.
З птиці та дичини можна приготувати порційні напівфабрикати. Такі напівфабрикати найчастіше готують з курей або індичок. Нижче наводиться характеристика деяких напівфабрикатів, які випускаються централізовано.
Філе натуральне являє собою...
