і СЕШ-3М. Вологість дріжджовий суспензії і солі стандартна - 93,75% і 5% відповідно. p> Методика розрахунку маси сухих речовин і вологи у сировині наступна:
с.в. = (2)
де Gс - маса сировини, кг; a - вміст сухих речовин у сировині,%.
вл. = Gс - Gс.в. (3)
Кількість борошна загальною - 1000 м дріжджів хлібопекарські пресовані використовують у вигляді дріжджової суспензії.
др.сусп. = (5)
де С - маса пресованих дріжджів, кг; х - кількість частин води, що приходить на 1 частину дріжджів. Співвідношення дріжджів і води в дріжджовий суспензії 1:3, тобто х = 3.др.сусп. = Г, тобто виходить 30 р. дріжджів і 90 р. води в дріжджової суспензії.
Вологість дріжджовий суспензії розраховують за формулою:
др.сусп. = (6)
де Gдр. - маса пресованих дріжджів, г; Wдр. - Вологість пресованих дріжджів,%; Gв - маса води в дріжджової суспензії, г; Wв - вологість води,%. Wдр.сусп. = p> Потім розраховуємо масу солі, г.: Gс = р.
Вихід тіста розраховуємо за формулою:
Вт = (7)
де Gсв - маса сухих речовин у сировині, кг; Wm - вологість тіста,%.
Вт = р.
Перевіряємо вологість тесту за формулою:
= (8)
=
Таблиця 2
Витрата сировини на заміс тіста
Найменування сирьяКолічество сировини, гВлажность сировини,% СОД-е СВ,% Маса, гСВВлагіПшенічная борошно вищого гатунку 1000 14,485,6856144 Дріжджова (Тесту) 1543,643,556,5872,13671,5
Заміс тіста виробляли на тістомісильні машині У1-ЕТВ (рис.3). Потім тестову заготівлю помістили в холодильну камеру для охолодження при температурі 6 - 80С, для порівняння в якості стандарту замісили тісто, режими звичайні: бродіння тіста в розстойній шафі при температурі 30 -32 Вє < span align = "justify"> С і відносній вологості повітря 85%, дві обминання через 60 і 120 хв від початку бродіння.
Після закінчення часу охолодження тестової заготовки послідував процес відновлення вистоювання (табл. 3) при підвищенні температури до 20-220С. В процесі бродіння провели одну обминання (рис. 4). br/>
Таблиця 3
Тривалість періодів технологічного процесу
Технологічний процессВремя, мінОхложденіе (6 ... 8 Вє С) 1170Восстановленіе вистоювання (22 ... 24 < span align = "justify"> Вє С) 50Расстойка (30 ... 32 Вє С) 70Випечка: формового подового 30 28
вибродіться тісто розділили на три рівних за масою шматка. Перші два шматки поміщаємо в змазане олією форми, круглий шматок на лист. p align="justify"> Після закінчення розстойки тестові заготовки відправляємо в піч: тривалість випічки формового хліба 35...
