лептичної оцінки реологічних властивостей м'якушки звертають увагу на його стисливість (м'якість), еластичність (пружність) або, навпаки, замінаемость і липкість. Реологічні властивості м'якушки визначають легким натисканням пальця на м'якуш. За цією шкалою: дуже м'який, ніжний, еластичний м'якуш - 5 балів; м'який, еластичний м'якуш - 4 бали; задовільно м'який (трохи ущільнений), еластичний м'якуш - 3 бали; помітно ущільнений, помітно заминає м'якуш - 2 бали. p> Оцінка аромату і смаку хліба проводиться органолептично. При цьому критеріями оцінки аромату і смаку доброякісного хліба служить характерність (специфічність для даного рецептурного варіанти) і ступінь вираженості цих показників. Невиражений смак і аромат, а рівно і різко виражені (негармонійні) окремі елементи їх, небажані відтінки є ознаками недоброякісного хліба. p> Разжевиваемость м'якушки хліба визначається при дегустації органолептично. При цьому звертається увага на комкуемость, соковитість або сухість, ніжність або грубість, крошковатая або клейкість м'якушки. p> У табл. 1 наведені показники якості хліба і вказана їх вагомість, встановлена ​​на підставі математичної обробки даних опитування експертів. p> холодна розстойка хлібобулочний
Таблиця 1
Оцінка з урахуванням вагомості показників якості хліба
ПоказательМетод опробованіяКоеффіціент весомостіОценка, баллиОценка з урахуванням вагомості, баллиОб'ем формового хлебаОб'ектівний3, 01 ... 53 ... 15Правільность форми формового хлебаОб'ектівний або органолептіческій1, 01 ... 51 ... 5Формоустойчівость подового хлебаоб'ектівний2, 01 ... 52 ... 10Окраска корокОрганолептіческій або об'ектівний1, 01 ... 51 ... 5Состояніе поверхні коркіорганолептіческій1, 01 ... 51 ... 5цветов мякішаорганолептіческій2, 01 ... 52 ... 10Структура пористостиорганолептический1, 51 ... 51,5 ... 7,5 Реологічні властивості мякішаорганолептіческій2, 51 ... 52,5 ... 12,5 Аромат мякішаорганолептіческій1, 01 ... 51 ... 5Качество хліба за сукупністю всіх показателейрасчетний - 20 ... 100
Спосіб випічки пшеничного хліба - безопарний. Послідовність технологічних операцій представлена ​​на рис.2. br/>В
Рис. 2. Структурна технологічна схема виробництва пшеничного хліба безопарним способом
Технологічні розрахунки проведені у відповідності з методикою пробної лабораторної випічки (табл.2). p> Для проведення випічки потрібне:
вода питна згідно з ГОСТ 2874;
сіль кухонна за ГОСТ 13830;
дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 171 з підйомною силою не більше 70 хв;
температура води не повинна перевищувати 45 Вє С;
вологість тіста з борошна вищого гатунку 43,5%.
Кількості вноситься в тісто води визначається, виходячи з вологості всіх компонентів рецептури. Для цього спочатку визначили вологість борошна методом зневоднення навішування в сушильній шаф...
