- 40 хв, подового 30 - 35 хв.
Кінець вистоювання визначали по виду тестових заготовок. По закінченні вистоювання одну тестову заготівлю ставили в піч. Якщо через 5 хв не спостерігалося розривів поверхні кірки, ставили інші заготовки. Випічку тестових заготовок проводили в лабораторній хлібопекарської печі при температурі 210-2200 С.
Після охолодження хліба проводили оцінку його якості. Формостійкість подового хліба оцінювали по відношенню його висоти до діаметра (H: D). p align="justify"> Об'єм формового хліба вимірювали за допомогою спеціального пристосування - об'емометр, що працює за принципом витісненого хлібом обсягу сипучого заповнювача (дрібного зерна), яке попередньо звільнили від сторонніх домішок, просіюванням на металевих ситах з круглими отворами діаметром 2,2 мм (верхнє) і 1,2 мм (нижнє). Для роботи використовували ту фракцію, яка залишилася на нижньому ситі. p align="justify"> Правильність форми формового хліба характеризується ступенем опуклості верхньої кірки хліба і визначається, як відношення максимальної висоти опуклості частини верхньої кірки до максимальної її ширині (H: B). p align="justify"> При бальній оцінці враховували такі показники якості хліба: обсяг формового хліба, формостійкість подового хліба, забарвлення кірок, стан поверхні кірки, колір м'якушки, структуру пористості, реологічні властивості м'якушки, аромат, смак, разжевиваемость м'якушки.
Результати бальної оцінки представлені в табл. 4. У досвідченого варіанту апетитна глянсова скоринка, виражений хлібний, приємний аромат, гармонійний смак. При порівнянні зразків хліба, випечених по заданих технологіям, явно спостерігається різниця: у експериментального хліба були найбільш виражені смакові і ароматичні властивості, ніж у хліба, випеченого за традиційною технологією. Тому необхідно і у нас в Росії впроваджувати цю технологію на малих пекарнях, хоча на придбання спеціального обладнання потрібні чималі кошти, але згодом витрати окупляться. br/>
Таблиця 4
Оцінка якості готової продукції (2007 р)
Показник якості хлебаСтандарт-режими технологічного процесу звичайні Сповільнена розстойка при температурі 6 ... 8 Вє СОб'емний вихід хліба, см3/ 100г борошна 4 - 124 - 12Формоустойчівость подового хліба (H: D) 0,33 - 5,20,40 - 8Окраска корок4 - 45 - 5Состояніе поверхні коркі5 - 55 - 5цветов мякіша5 - 105 - 10Структура порістості5 - 7,55 - 7,5 Реологічні властивості мякіша5 - 12,55 - 12,5 Аромат хлеба4 - 105 - 12.5Вкус5 - 12,55 - 12.5Разжевиваемость мякіша5 - 55 - 5Ітого: 83,790,0
У 2008 р вивчали різні температурні режими вистоювання тістових заготовок для оцінки якості здобних хлібобулочних виробів. З їх асортименту вибрали булочку здобну, уніфікована рецептура якої представлена ​​в табл.5. br/>
