толів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. p align="justify"> Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару. p align="justify"> Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів:
Варто пам'ятати, що одержали широке поширення на підприємствах громадського харчування дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій.
З точки зору гігієни найбільш прийнятними слід вважати обробні дошки, виготовлені з високоміцного поліетилену. При їх використанні на поверхні не залишається ніяких слідів і подряпин. Проте промисловість ще налагодила масовий випуск. p align="justify"> Техніка безпеки
При роботі в цехах необхідно дотримуватися таких правил:
забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;
забороняється працювати з куттере з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні;
перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротяні черпаки;
працівники, що займаються обвалкой м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужка;
на підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути. p align="justify"> Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю. p align="justify"> Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати...
