ім їх обробляють. Картопля до теплової обробки слід зберігати в холодній воді. Якщо очищені коренеплоди не використовують відразу, то зберігати їх потрібно в посуді з кришкою або в поліетиленових пакетах в холодному місці. Оброблені коренеплоди і картоплю нарізають безпосередньо перед вживанням або тепловою обробкою. p align="justify"> Білокачанну, савойської та червонокачанну капусту обробляють однаково. У неї знімають загнили і забруднені листи, відрізають зовнішню частину качана і промивають. Кочан розрізають на дві або чотири частини і вирізують качан. Якщо при обробці виявлені равлики або гусениці, то оброблену капусту кладуть у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) на 15 - 20 хв, при цьому гусениці або равлики спливають на поверхню, звідки їх легко видалити. Після цього капусту знову промивають. Оброблену капусту нарізають вручну або на овочерізальних машині. p align="justify"> У цвітної капусти відрізують стебло на 1-1,5 см нижче початку розгалуження головки так, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя. Загнили і потемнілі місця головки зачищають теркою або ножем і промивають. При виявленні у кольоровій капусті гусениць її кладуть у холодну підсолену воду, після чого промивають. p align="justify"> Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Якщо капуста надійшла зі стеблом, то кочешки щоб уникнути в'янення зрізають із стебла безпосередньо перед тепловою обробкою. Їх зачищають від зіпсованих листя і промивають. Щоб освіжити капусту, її кладуть у холодну воду на 20-30 хв. p align="justify"> Капусту кольрабі сортують, очищають вручну від шкірки і промивають. Нарізають соломкою, скибочками, брусочками. Використовують для приготування салатів, супів. p align="justify"> Ріпчасту цибулю сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні масла. Цибулю можна очистити термічним способом. Його обпалюють в термоагрегатах при температурі 1200-1300 В° С, потім очищають у мийно-очисних машинах і дочищают вручну. p align="justify"> У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють зів'ялі, пожовклі і загнили пір'я, кладуть у холодну воду, добре промивають кілька разів у великій кількості води та промивати в проточній воді.
У часнику зрізають верхівку і дінці, знімають лусочки, поділяють головку часнику на часточки і очищають.
Обробка м'яса, птиці, дичини, кролика
Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення крупнокускових частин, жиловка і зачищення м'яса, приготування напівфабрикатів).
До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індиків, ка...
