чок, курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини, жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, А, Т, групи В.
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.
М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше білка і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак і аромат. Легка гірчинка і смолистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і більш щільну консистенцію, ніж м'ясо птиці. Дичина в основному використовують для смаження, так як хребет її містить гіркоту і тому для варіння непридатний. p align="justify"> Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: обскубуван; обпалювання; видалення крилець, шийки і лапок; патрання і промивання. br/>
. Технологія приготування, оформлення та відпуск страв, умови і терміни реалізації
Холодні страви та закуски
Таблиця 1. Салат з буряка з горіхами і часником
Сировина БруттоНеттоСвекла 695545Орехі грецкіе300135Чеснок 3830Сахар 55Майонез 300300Виход 1000
Технологія приготування: варену очищену буряк нарізають соломкою, додають подрібнені підсушені горіхи, дрібно нарізаний часник, сіль, цукор, заправляють майонезом і перемішують.
Таблиця 2. Салат по домашньому
Сировина БруттоНеттоГовядіна 8865Масса відвареного м'яса-40Огурци солоні 3125Горошек зелений3120Чернослів 1320Яйца 3 8 шт15Майонез 3030Яблокі мариновані 1810Виход 150
Технологія приготування: Холодне відварне м'ясо (яловиче або куряче), солоні огірки без насіння і шкірочки, промитий і очищений від кісточок чорнослив ріжуть дрібними кубиками. Продукти кладуть у глибокий посуд, додають зелений горошок, майонез, сіль, перець, все добре перемішують і укладають в салатник гіркою. Прикрашають четвертинками яйця, консервованими фруктами і зеленню. br/>
Таблиця 3. Рубані яйця з сиром і часником
Сировина БруттоНеттоЯйца 7 5300Сир 409370Чеснок 5140Майонез 300300Виход 1000
Технологія приготування: Зварені круто яйця і сир натерти на крупній тертці, покласти в глибоку тарілку, додати тертий часник, перець, майонез, все перемішати і поставити на холод на 5-10 хв. За бажанням половину майонезу можна замінити сметаною. br/>
Таблиця 4. Закуска з яєць з горіхами
Сировина БруттоНеттоЯйца 12шт480Орехі волоські 662298Майонез 250250Виход 1000
Технологія приготування: Зварене круто яйце нарізують дрібними кубиками. Додають підсмажені в духовці подрібнені горіхи, сіль, перець, майонез, ретельно перемішують і по...
