замісі тесту нормальної консистенції відносно велика кількість води. Слабкою вважають борошно, яка при замісі тесту нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Середня по силі борошно займає проміжне положення між борошном сильною і слабкою. p align="justify"> Борошно зберігають у тарних або безтарних складах. Для розміщення борошна кожного сорту передбачають не менше двох бункерів: Один використовують для приймання борошна, другий - для подачі у виробництво. p align="justify"> На тарних складах мішки з борошном поміщають на дерев'яні стелажі висотою від підлоги близько 15 см (для вентиляції борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10-12 рядів по висоті
Соль. Сіль додають у хліб для смаку. Куховарська сіль являє собою природний хлористий натрій (NaCl) з дуже незначною домішкою інших солей. Дуже добре розчиняється у воді, причому розчинність її мало змінюється залежно від температури. Харчова кухонна сіль ділиться на чотири сорти: екстра, вищий, I і II. p align="justify"> Колір солі екстра - білий, для інших сортів допускаються відтінки: сіруватий, жовтуватий і рожевий. Сіль не повинна мати запаху і сторонніх механічних домішок, помітних на око. Смак 5%-ного розчину - солоний, без сторонніх присмаків і запахів. Сіль випускається дрібнокристалічна (виварювальна), мелена і Немолота різних видів. p align="justify"> Кухонну сіль доставляють на хлібозавод у мішках або насипом у самоскидах. Сіль має високу гігроскопічністю, тому зберігають її в сухих провітрюваних приміщеннях. В останні роки широко застосовують мокре зберігання солі тобто зберігання солі в розчині.
Пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Пресовані дріжджі мають однорідний світло-жовтий колір, щільну консистенцію, нормальний смак і запах. Пресовані дріжджі зберігають на хлібозаводах в ящиках в холодильній камері при температурі 0 -4 Вє С і відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах становить 12 діб.
Вода. Вода - це хімічна сполука кисню з воднем. Для хлібопекарського виробництва кращою є нормально жорстка вода, так як в ній складові частини борошна швидше набухають. Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Відчутний присмак і запах у воді не допускаються. Питна вода повинна бути прозорою і безбарвною, не містити плівки або розрізняних оком частинок. p align="justify"> Цукор. Цукор-пісок повинен складатися з однорідних кристалів з ясно вираженими гранями. Він сипучий, що не липкий і сухий на дотик. Колір білий з блиском. Повністю розчиняється у воді і дає прозорі розчини. Смак цукру та його розчину солодкий, без стороннього присмаку. У цукрі-піску не повинно б...
