критий тонко розкатаний смажений на сковороді пиріг з кислого тесту на кисляку, з начинкою з картоплі, сиру або гарбуза називають те адигейським, то інгушським. Дійсно, різні варіації чапільга сьогодні популярні й улюблені у народів Кавказу і вважаються національним блюдом і національною гордістю, але потрапив він туди з російської кухні через Кубань і Терек.
РОСІЙСКИЙ Курники - складний пиріг з кашами і куркою, всередині перекладений млинцями, довгий час готувався лише до весільного столу. За часів Івана Грозного курники подавалися до кожного торжества.
РОСІЙСЬКА КУЛЕБ'ЯКА - подовжений пиріг з кількома прошарками фаршу, отримала своє поширення у світі завдяки французьким кухарям. Вони, працюючи в Росії, адаптували рецепт під вимоги «високої кулінарії», надавши споконвічно російському блюду європейський шик. Іноді начинка накладається в кілька рядів. У цьому випадку, щоб запобігти отлипание (загартування) нижньої кірки кулеб'яки і зберегти чіткі поділу між рядами начинки, їх перекладають тонкими тестяную млинцями, випікали заздалегідь. При цьому в нижній шар завжди кладуть ту чи іншу кашу, а в верхній - рибу чи м'ясо, гриби, цибулю.
Розтягаї - пироги з різними начинками, які було видно в отвір на верху, куди при подачі на стіл наливали розтоплене масло або бульйон. Ці пироги вважалися кращими в московських трактирах, їх заморожували і відправляли до Петербурга. Розтягаями торгували рознос на вулицях російських міст.
Особливе місце в російській кухні займає пиріг баба. Бабами називаються випечені вироби високої форми зі здобного дріжджового тіста, свого роду різновид пасок. Але на відміну від пасок їх печуть у будь-який час, а не тільки на Великдень і подають, як правило, до чаю або кави. У колишні часи було безліч подібних виробів: баби ромові і шафран, мереживні і важкі, прозорі і шоколадні, на сметані і на жовтках і т.д
2.3 Пиріжки. Історія виникнення
Один з різновидів пирога - пиріжки. Пиріжки - це пиріг в мініатюрі. Почали готуватися пиріжки так само давно, як і сам пиріг. У селянських сім'ях прийнято є з однієї великої миски, що пов'язано насамперед з практичними цілями (наявність невеликої кількості начиння, відсутність води для миття посуду і т. п.). Тому звикли російські люди готувати їжу відразу на всіх. Звідси і пироги, великі за розміром, які спочатку не різалися, а відламувалися кожним членом сім'ї: великий шматок діставався чоловікові - господареві (батьку, діду), потім шматки поменше відламував сини, після них - жінки, маленькі ж скибки пирога діставалися дітям. Природно, що таке вживання пирога було не зовсім зручним, і хозяйкі почали формувати невеликі за розміром пиріжки з начинкою. Такі пиріжки зручно було їсти, їх брали з собою в поле, їх роздавали дітям на вулиці.
Яких тільки пирогів і пиріжків немає в російській кухні! Відкриті, закриті, гратчасті, круглі, трюльники чотирикутні, низькі і високі, з одним видом фаршу і багатошарові, весільні курники, прикрашені фігурками з тіста, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, подові (спечені на поду в російській печі) і пряжене (смажені) ... Перераховувати можна без кінця, тим більше більшість пов'язаних з випічкою російських термінів, на жаль, практично забуте.
Подають пиріжки найчастіше як закуску. Вони можуть бути також і самостійною стравою, і як доповнення до національних супів, особливо до вусі, щам, борщів. Найбільше поширені...
