овичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з тельним, як називалося рибне блюдо приготовлене у вигляді котлет.
НАКРЕПОК. Його назва походить від особливої ??начинки, званої міцно, - тобто наглухо закріплена, як би стягнута рибними пластами розсипчаста каша дріжджового тіста з начинкою з розсипчастою каші (гречаної, вівсяної або рисової), поверх якої щільно кладуть тонкі скибочки солоної риби, назва начинки -«накрепок», тобто закріплена, як би стягнута рибними пластами каша, і дало ім'я цьому пирогу поширеній у Псковській і Тверській областях.
ВЕКОШНІКІ. Старовинна назва пиріжків зроблених за принципом «залишки солодкі». Якщо з учорашнього ситного скоромного вечері залишалися недоїдені шматки риби або м'яса (у старовину звані «векошью») які, звичайно ж шкода викинути, а вид вони вже мають непривабливий і обідній стіл явно не прикрасять, дбайлива господиня розкачувала шматок тіста і начиняла його всіма видами завалявся харчів, ставила в піч, і виходило прекрасне блюдо до обіду ..
Калинник. Один з найбільш старовинних російських пирогів, де ягоду не клали в начинку, а, попередньо висушивши, розмелювали в порошок, заварювали його крутим окропом в кашку-пюре, на якому і змушували тісто з житнього борошна, цукру при цьому не клали і випікали у вигляді товстої коржі без начинки. Областях. Кажуть, що цей, один з найбільш старовинних російських пирогів, ще зберігся в Калузькій області і на півдні Смоленської.
НАЛІВАШНІКІ пряженого. Це такі трикутні пиріжки з крутого тіста, замішаного на рослинному маслі з начинкою з сиру, яєць або варення, яка розміщувалася тільки в одному лише кутку. Муку просівали, замішували круте тісто, додавши воду, столову ложку масла і сіль, давали йому «відпочити» з півгодини, а після з тонко розкачане тісто, вирізали коржі, які постачали начинкою, защипують трикутником і пряжі в маслі.
«Пряжі» - це один з найдавніших видів смаження в російській кухні. Можна сказати, що це російський варіант фритюру, тільки продукт не «плаває» в жирі, а готується, стикаючись з поверхнею сковороди, напівзанурений в попередньо прокаленное масло.
БОРКАННІК. По-естонськи та по-фінськи «поркан» означає «морква». У районах, де російські жили поруч з фінськими народами (наприклад, в Псковській і Новгородській губерніях) житній або житньо-пшеничний пиріг, начинений морквою з крутими яйцями називають «порканнік» або «борканнік». Дріжджове тісто начиняють вареної обсмаженої морквою, цибулею, яйцями і приправляють кмином або кропом. Іншому здасться пріснувато, але пишно - як Чухонская панночка
Губник. Краще з кращих: смачний псковський грибний пиріг. Чесно сказати, не знаю, чому він так називається, але друга назва рижечнік, це якщо в начинку йшли свіжі рижики. У самий грибне час року, коли про сухих грибах і думати дивно, господиня замісить дріжджове тісто, поставить під мокрий рушник години на три і, поки воно підходить, обомнет пару разів. На широкій сковороді готують начинку: солоні або свіжі гриби (солоні смачніше) обсмажують в олії з цибулею і чорним перцем. Коли начинка закрита і краї защипати, у верхній частині робляться дірочки для виходу пари. І ось ще цікава штука: добре б перед тим, як ставити в піч, змастити верхівку пирога чорним чаєм, «для скусити, кольором і запахом».
ЧАПІЛЬГ. Зараз за...
