пиріжки з дріжджового тіста, але роблять їх і з прісного, здобного та листкового тіста.
Існує кілька традиційних форм пиріжків: човник, ялинка, саечка, розтягаї, пиріжки квадратні, трикутні, круглі і т. д. Розміри їх теж можуть бути різними - від дуже маленьких (закусочних) до великих, які перед подачею доводиться нарізати. Найчастіше пиріжками називають однопорціонние вироби, а пирогами - багатопорційні, нарізні.
До пиріжків відносяться і розтягаї. Назва «розтягай» утворилося по ознакою, що визначає зовнішній вигляд виробу. Як відомо, розтягай - це пиріжок, у якого зверху залишається незащіпанной середина. Іншими словами - незакритий, «розхристаний», пиріжок.
Найбільш поширені форми пиріжків:
човник - начинку кладуть на середину коржики, закривають краями тіста, защипують їх, і пиріжок перевертають швом вниз:
ялинка - роблять так само, як човник, але шов защипують у вигляді ялинки і пиріжок не перевертається;
саечка - пиріжку надають циліндричну форму, одну бічну сторону змащують маслом, і укладають вироби на листи впритул один до одного, дають расстояться і випікають;
розтягай московський - тісто розкочують кружком, на середину кладуть начинку, краї тіста піднімають і защипують так, щоб середина залишилася відкритою.
розтягай Новотроїцький - тісто розкочують кружком, кладуть начинку, закривають краї тіста і защипують його ялинкою, але так, щоб в середині залишилося отвір;
карасик, калачик - тісто розкачують подовженою коржем, на одну половину кладуть начинку, закривають її іншою половиною коржа. Тісто по шву добре обжимают. Виробу надають форму калачиком, зігнувши його так, щоб кути з'єдналися;
біляші - тісто розкачують у вигляді круглих коржів, на середину кладуть фарш, а краї тіста піднімають і защипують ялинкою, в середині залишають круглий отвір.
3. Особливості приготування дріжджового тіста
3.1 Опарний і безопарний способи приготування
Найбільш характерними для російської кухні були пироги і пиріжки, приготовані з дріжджового тіста. У рукописах ХVI-початку XVII ст. вперше згадуються вироби з листкового тіста. Просте ж прісне тісто було відомо набагато раніше, ніж дріжджове, і якщо спочатку з такого тіста готували пироги, то зараз воно використовується в основному для приготування варених виробів, а для випічки пирогів воліють дріжджове і складні види прісного тіста (листкове, пісочне).
Століттями вироблялися прийоми приготування дріжджового тіста, складалася традиція вживання тієї чи іншої посуду і начиння: діжа, дежа (бондарна або глиняна) для приготування опари, наквашнік - тканина для накривання тесту, веселки або рогатки (колотівки з кореневища молодий ялинки) - для розмішування опари та рідкого тіста та інші. Готували дріжджове тісто опарним і безопарним способами.
При опарному способі в підігріте молоко (воду або сколотини) додавали дріжджі (размельченниє або розведені невеликою кількістю води), всипали борошно, розмішували і залишали для бродіння. У готову опару додавали розчин солі і цукру, що залишилася борошно і молоко (воду або сколотини), яйця і змушували тісто. Наприкінці замісу зазвичай додавали розтоплене масло, тісто залишали в теплому місці на 1,5-2 год для вторинного бродіння. В процесі бродіння його обминали. Таке тісто часто використовувалося для приготування пирог...
