ор 5г, сіль 3г, гірчиця 2г. Вихід 500г
Технологія приготування:
Картопля та ріпу попередньо відварюють і нарізають кубиком або короткою соломкою. Зелена цибуля шинкують і частина розтирають із сіллю до появи соку. У огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо очищають від шкірки і видаляють насіння, нарізують кубиком або соломкою короткою, так само нарізають оброблений редис. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю і цукром і розводять квасом. У приготовлену суміш додають цибулю, нарізані продукти і все перемішують.
Окрошка збірна м'ясна на кефірі
Рецептура:
Кефір (або кисле молоко) 150г, вода 150г, яловичина 48г, окіст копчено - варений 20г, цибуля зелена 30г, огірки свіжі 60г, картопля 50г, яйця 1/2 шт, цукор 5г, сіль 3г, кріп 4г. Вихід 500г
Технологія приготування:
Варене м'ясо, картопля і яйця, свіжі огірки нарізають дрібним кубиком або короткою соломкою. Зелена цибуля шинкують. У кефір, змішаний з холодною кип'яченою водою, додають сіль, цукор і зберігають на холоді. При відпуску в порційний посуд кладуть нарізані продукти, наливають охолоджену суміш і посипають нарізаним кропом.
Ботвинья
Рецептура:
Квас хлібний 350мл, шпинат 70г, щавель 40г, лимон 5г, цукор 5г, сіль 3г
Для гарніру:
Лук зелений 20г, салат 25г, огірки свіжі 65г, хрін (корінь) 15г, кріп 10г, осетер 45г. Вихід 500г
Технологія приготування:
Шпинат і щавель припускають окремо, протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор і лимонну цедру. Рибу обробляють на чисте філе і відварюють окремо. Овочі, що входять до гарнір, обробляють і нарізують соломкою короткою. При відпустці шматок вареної холодної риби з гарніром подають окремо. Ботвинью можна відпускати з раками (по 1-2 штуки на порцію).
Свекольник холодний
Рецептура:
Буряк 80г, оцет 3%-ний 8г, квас хлібний 365г, цибуля зелена 25г, огірки свіжі 50г, яйця 1/2шт, цукор 5г, сіль 3г. Вихід 500г
Технологія приготування:
Буряки нарізують кубиком або соломкою і припускають з додаванням оцту. Лук шаткують. Огірки нарізують кубиком або соломкою. Овочі охолоджують і кладуть в підготовлений квас.
1.1.4 Хімічні та фізичні зміни, що відбуваються при тепловій обробці продуктів
Зміни білків
При температурі +70 ° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса продуктів.
Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген і еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до7%.
Білкових речовин в овочах і фруктах порівняно не багато. При варінні овочів у воду може переходити значна кількість цукрів, вітамінів, мінеральних речовин, що містяться в ...
