бути іонізовані, тому пептиди можуть нести заряди, і можуть бути електронейтральних (тобто мати ізоелектрична точку (ВЕТ). Це властивість пептидів використовується для їх поділу методами іонної хроматографії та електрофорезу. Як і інші з'єднання, пептиди можуть вступати в хімічні реакції, зумовлені наявністю у них груп-NH 2 ,-COOH, і R груп-амінокислот. Однією з важливих реакцій для пептидів є реакція гідролізу. Реакція гідролізу всіх пептидних зв'язків шляхом кип'ятіння розчинів пептидів у присутності сильної кислоти або лугу використовується при визначенні їх амінокислотного складу та складу білків.
Гідроліз пептидних зв'язків може бути здійснений також дією деяких ферментів, які розщеплюють пептидні зв'язку вибірково, з утворенням коротких пептидів. Наприклад трипсин гідролізує зв'язку утворені карбоксильними групами лізину, аргініну; хімотрипсин-карбоксильними групами фенілаланіну, тирозину, триптофану. Такий виборчий аналіз виявляється дуже корисним при встановленні амінокислотної послідовності білків і пептидів.
Крім пептидів, що утворюються в результаті часткового гідролізу молекул білка, існує багато пептидів, що зустрічаються в живих організмах як вільні з'єднання.
Багато природні пептиди різняться за своєю структурою від білків також вони пептиди є у всіх типах організмів. У структурному відношенні пептиди небілкової природи досить різноманітні: відрізняються за розмірами, наявності циклічних структур, розгалуженості, наявності D-і a-амінокислот і, в деяких окремих випадках, за унікальній будові пептидного зв'язку. Виходячи з принципу взаємозв'язку структури і функцій, біологічні функції таких пептидів також дуже багатопланові. Наведемо кілька цікавих прикладів.
Карнозин і Ансерін. Ці дипептиди знайдені в м'язових тканинах хребетних, в тому числі і в м'язах людини. Обидва вони містять b-аланін - структурний ізомер a-аланіну. <В
Ці дипептиди служать для підтримки постійного рН в клітинах м'язів, т.е діють як буфери, також вони беруть участь у скороченні м'язів, в процесах окисного фосфорилювання т.е в освіті АТФ.
Глутатіон (G-глутамілцістеінілгліцін) - Трипептид, присутня у всіх тварин, рослинах і мікроорганізмах. br/>В
Відмітна структурна особливість глутатіону, полягає в тому, що глутамінова кислота в складі цього пептиду представляє для утворення пептидного зв'язку g-карбоксильну (а не a-карбоксильну групу). Існують дві форми глутатіону відновлена ​​(SH-глутатіон) і окислена (S-S-глутатіон). Взаємоперетворення однієї форми в іншу каталізується ферментом глутатіонредуктаза. <В
У Нині відомі лише деякі з фізіологічних функцій глутатіону:
1) участь у транспорті амінокислот через клітинні мембрани;
2) підтримання відновленого стану заліза (Fe +2 ) в гемоглабина;
3) входить до складу ферменту глутатіонпероксидази, який захищає клітини від руйнуючої дії Н 2 Про 2 .
4) бере участь у детоксикації ряду чужорідних для живої клітини сполук (Галогенсодержащие аліфатичні або ароматичні вуглеводні) переводить їх у водорозчинні сполуки, які виводяться з організму нирками.
5) відновлений глутатіон захищає SH-групи білка від окислення, сам при цьому перетворюється в окислений.
Глутатіон впливає і на технологічні властивості зерна і борошна. Відновлений глутатіон викликає відновлення і розрив дисульфідних зв'язків у молекулі білків клейковини, т.е руйнує її. Тісто з такого борошна має поганими структурно-механічними властивостями), воно послаблюється, розпливається з нього не можна отримати хліб нормальної якості.) Багато глутатіону в старих дріжджах і зародках зернових, що слід враховувати в хлібопеченні. Відновлений глутатіон здатний активувати протеїнази (ферменти ращепляются білки) зерна і борошна, при цьому починається посилено протікати протеоліз білків клейковини і викликане ним розрідження тіста. Глутатіон сприяє накопиченню у пиві азотистих сполук порівняно великий молекулярної маси, що викликає утворення муті в пиві і погіршує його споживчі властивості.
З 1981р. дозволено використовувати в якості низькокалорійної добавки для додання продуктам солодкого смаку аспартам (торговельне назва). Аспартам в 200 разів солодше цукру і являє собою метиловий ефір дипептида, що складається із залишків аспарагінової кислоти і фенілаланіну.
В
У ссавців (у тому числі у людини) виробляються пептиди володіють гормональним регуляторним дію, причому діапазон докладання їх дії та ефективність в організмі дуже різноманітні. Наприклад, два циклічних нонапептид виробляє гіпофіз. Окситоцин стимулює скорочення матки у вагітних самок і виділення молока у годуючих самок. Вазопресин володіє сильним антидиуретическим дією і бере участь у контролі кров'яного тиску. Соматостатин - один з гормонів гіпоталамуса - інгібує синтез гормону росту лю...
