на. тв / Н=50,2 / 7,5=6,7 т
Визначається маса сироватки, що залишився від виробництва сиру нежирного:
Мсив=Моб.мол. на. тв - Мтв.н / ж=50,2 - 6,7=43,5 т
Визначається маса альбумінового сиру:
Мал.тв=Мсив / Нр=43,5 / 33,3=1,32 т
Визначається маса освітленої сироватки:
Мсив.осв - Мсив - Мгот.пр=43,5 - 1,3=42,2 т
Таблиця 2. Зведена відомість продуктового розрахунку
Рух сировини напівфабрикатів і готової пр-іі1 зміна (т) 2 зміна (т) Доба (т) ГодПоступленіе сирья10010020060000Распределеніе сировини на ц / м: - молоко - к/м30 10 2030 10 2060 20 4018000 60000 12000Распределеніе сировини на осн. пр-во: - сметана - сир н/ж70 12,3 50,270 12,3 50,2140 24,6 100,442000 7380 30120Виработка пр-ии: - молоко паст 2,5% - Біфілюкс 2,5% - сметана 20%- сир н / ж - білковий сир 12,5 25 - 1,3 12,5 25 12,3 6,7 - 25 50 12,3 6,7 1,3 7500 15 000 3690 2010 396Виработка від виробництва: - сироватка освітлена 42,18 - 42,18 12654
2.2 Технологічна схема виробництва продукту
Технологічна схема - короткий опис технологічного процесу виробництва продукту.
Метою складання технологічних схем є вказівка ??послідовності технологічних операцій і параметрів технологічного процесу виробництва проектованого продукту.
Основою для складання технологічної процесу виробництва проектованого продукту є:
Технологічна інструкція з виробництва продукту.
Відповідні ГОСТ, ОСТ, ТУ.
Технологічні схеми служать основою для побудови машинно-апаратурною схеми технологічного процесу виробництва продукту та виконання розділу «Підбір обладнання».
Технологія альбуміну молочного харчового включає підготовку до осадження альбуміну, витримку альбуміну молока і нейтралізацію, фільтрацію альбуміну, охолодження або заморожування, фасовку і зберігання. Знежирену сироватку нагрівають у пастеризаторах будь-якого типу до 70 ° С, потім у ємностях (ванна ВДП, резервуар, сирна ванна) - від 92 до 95 ° С. Оскільки сироваткові білки осідають при рН сироватки від 4,5 до 4,6, то для досягнення цих значень сироватку подкисляют молочної або соляною кислотою до випадання пластівців альбуміну. ??
Для утворення зерна альбуміну сироватку витримують при температурі 92-95 ° С протягом 20-30 хв, що сприяє гарній стійкості продукту при тривалому зберіганні. Після витримки сироватку нейтралізують 10% ним розчином питної соди до кислотності 35-20 ° Т і відокремлюють. Отриманий сирий альбумін розкладають на фільтр тканину на 1-2 год для стоку сироватки до вмісту сухих речовин не менше 16%, потім охолоджують на охолоджувачі для сиру до температури, що не перевищує 8 ° С, або заморожують в алюмінієвих або луджених формах до товщини шару альбуміну не більше 5 см при температурі - 5 ° С.
Фізико-хімічні показники альбуміну молочного харчового наступні: вміст сухих речовин - 16%, кухонної солі - 1,5%; кислотність - 60 ° Т. Наявність патогенних мікроорганізмів не допускається. Консистенція охолодженого альбуміну однорідна, ніжна, мажущаяся; для замороженого - заморожені брикети товщиною не більше 5 ...
