ься склад білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінеральних солей. Це говорить про те, що зміна харчової цінності при тепловій обробці позначається на якості споживаної нами їжі. Тому будь-яку обробку продуктів потрібно виробляти правильно, раціонально, з мінімальними втратами корисних речовин. При цьому потрібно враховувати те, що страва має вийти ще й смачним, а не тільки корисним.
Білки
Білками багаті такі продукти харчування, як м'ясо, риба, молоко, яйця, зернобобові. Такі білки є білками тваринного походження. Одні з них розчиняються у воді, інші в сольовому розчині, треті не розчиняються ні в тому, ні в іншому. При тепловій обробці слід враховувати вид білків. Наприклад, ви варите суп. У яку воду ви покладете відварюватися м'ясо або рибу - в гарячу або в холодну? Якщо в холодну, то бульйон вийде більш насиченим, міцніше, так як у воду виділиться більшу кількість білка. Якщо ви відварюєте м'ясо для другої страви, то краще буде покласти його в киплячу воду, так на ньому утворюється захисна скоринка, яка не дасть сокам витекти з шматка під час варіння, а отже, м'ясо звариться соковитим, м'яким, смачним.
Зміна харчової цінності залежить і від часу теплової обробки. Наприклад, зварені круто яйця довше перетравлюються і важко засвоюються в шлунку, ніж яйця всмятку, як і пережарене м'ясо. Тому слід знати терміни
Жири
Не слід довго нагрівати рослинне масло, оскільки жирні кислоти, що містяться в ньому, можуть окислитися і принести шкоди організму. Під впливом високої температури значно знижується поживна цінність вершкового масла. Тому краще не використовувати вершкове масло для обсмажування, краще використовувати його для приготування соусів або салатів.
Вуглеводи
При тепловій дії на продукти змінюються вуглеводи. Це, в свою чергу, впливає на смакові якості страв.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини під час теплової обробки практично не змінюються, але частина з них переходить у воду при промиванні, варінні. Щоб зберегти мінеральні речовини при варінні слід знати такі правила: овочі найкраще готувати на пару або занурювати в киплячу воду; потрібно заливати овочі такою кількістю рідини, щоб вона заливала всю поверхню овочів.
Вітаміни
Щоб у процесі варіння продукти зберегли якомога більшу кількість вітамінів, слід варити їх в алюмінієвій, нікелевої, емальованому посуді, посуді з нержавіючої сталі. Залізо і мідь руйнують вітамін С, що знаходиться в продуктах.
Для приготування салатів і холодні?? страв, овочі слід варити в шкірці або готувати очищеними на пару.
Основна причина випаровування вітамінів - взаємодія їх з киснем. Тому готувати слід під кришкою. Якщо ви варите овочі, то вони повинні бути повністю покриті водою. Википає поду слід додавати новою. Помішувати вміст каструлі слід обережно, не виймаючи овочі з води, вода не повинна кипіти занадто бурхливо і тривало.
.4 Розробка технологічних і техніко - технологічних карт
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробн...
