Виробляють при підвищеній температурі, розфасовують у металеві банки, герметично закочують і пастеризують
· Пастоподібні. Найбільш широка і перспективна група лавлених сирів, готуються на основі великих натуральних сирів типу Швейцарський.
· Сири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв і соусів розчиненням в гарячій воді або молоці.
Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність продуктів.
Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.
Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на більш прості сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.
Молочний жир в сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків в сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи повали солі) від 1,5 до 3,5%.
Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В2 і пр.
Сир - висококалорійний продукт. Залежно від вмісту жиру і білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 ккал. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40% жирності. Найбільш калорійні (близько 3900 ккал) радянський і московський сири 50%-ної жирності. Жир обумовлює не тільки високу калорійність сиру, а й впливає на його якість. Чим більше жиру, тим ніжніше і маслянистий тісто сиру.
Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. За вмістом кальцію 100г сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. У 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється.
.2 Підготовка сировини і напівфабрикатів
На підприємства громадського харчування, надходить широкий асортимент сирів. Залежно від сорту і виду сиру, його починають готувати до приготування: очищають, нарізають, труть, плавлять, смажать і тд.
Сирна кошичок - частина сиру нарізають кубиками середнього розміру, а іншу частину труть на середній тертці, смажать на сковороді. З маси роблять кошичок.
Рулетики - сир нарізають тонкими скибочками на слайсери і загортають в шинку.
Сир у тісті - сир нарізають великими кубиками і умочують в тісто кляр.
.3 Зміни, що відбуваються з харчовими речовинами при тепловій обробці
При тепловій обробці будь-яких продуктів, незмінно порушується їх внутрішній склад, тобто змінюєт...
