ичого процесу. Кухарі повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо на підставі Збірника рецептур, прийнятого на даному підприємстві. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норми вкладення сировини маси нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій, що готуються в котлах певної ємності, вказуються вихід страви. У картах проводитися короткий опис технологічного процесу виготовлення кожної страви. При цьому перераховується список інгредієнтів, знову ж вага брутто, нетто і маса готового продукту. У карті описується оформлення страви та спосіб подачі до столу. Проводиться розрахунок фізико-хімічних показників, харчової та енергетичної цінності, в тому числі вказується колір, запах, смак страви. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо.
. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
. Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та Умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
. Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленим Мінздравом), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
1.5 Розробка калькуляційних карт
Відповідальним етапом в організації роботи кафе є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, який підписується бухгалтером і завідуючим виробництвом.
Калькуляційна карта складається за формою № ОП - 1, по-особливому постановою Держкомстату Росі...
