нгредієнтом, в тому числі відновником мікрофлори кишкового тракту або пребиотиком. Лактулозою збагачуються кефір, варенец, ацидофілін, напій кисломолочний кефірний, напій кисломолочний Простоквашний та ін [49].
Загальновідома роль кальцію у формуванні та підтримці структури кісткової тканини. Молочна промисловість випускає кефір, збагачений кальцієм.
Ефективним методом боротьби з йододефіцитними захворюваннями є випуск кефіру «Розумниця», збагаченого йодказеіном [49].
Дієві заходи з профілактики та лікування дисбактеріозів, враховуючи їх широке поширення в країні, можуть бути реалізовані тільки за умови розширення виробництва та впровадження в педіатричну практику спеціальних і одночасно загальнодоступних продуктів харчування, приготованих на основі живих бактерій кишкової нормофлори , насамперед біфідобактерій.
З цією метою проводяться різноманітні кисломолочні напої, збагачені біфідо-і лактобактеріями («Бифилюкс», «Біомакс», «Біфітон», «Біфілайф», «Біфідін», «Бифидок», «Бімол», «нормофлору» тощо).
Таким чином, функціональні властивості кисломолочних напоїв можуть бути підвищені додаванням білка сої, нуту, злаковими наповнювачами, вітамінів A, D, Е, С,? - каротину і мінеральних речовин, а також біфідобактерій.
1.3 Бактеріальні препарати для ферментованих кисломолочних продуктів
Технологія молочнокислих напоїв передбачає культивування певного типу мікроорганізмів. Під час свого розвитку мікроорганізми, використовуючи свої ферменти, активно впливають на навколишнє молочну плазму, викликаючи в ній біохімічні перетворення. Такі зміни молочних компонентів тривають і після лізису бактеріальних клітин, коли вивільняються внутрішньоклітинні ферментні комплекси. Молочні продукти, що піддаються такому мікробіального впливу, прийнято називати ферментованим [44].
Великий російський фізіолог И.И.Мечников виділив молочнокислу паличку, яку назвав «болгарською». Вона зброжує молочний цукор на молочну кислоту і загальмовує гнильні процеси в кишечнику, будучи антагоністом гнильної мікрофлори [45].
Пізніше в 1903 р. Підгаєцький виділив з кишечника немовляти більш стійку до впливу лугів і соляної кислоти, близьку за властивостями до болгарської і названу ацидофільної паличку [44]. Вона легше приживається в кишечнику людини, зброжує не тільки молочний, але й інші цукру, має більш сильними антибіотичними властивостями, виробляє ан?? Ібіотік низин. Цією властивістю в деякій мірі володіють і молочні дріжджі.
У виробництві кисломолочних продуктів застосовують також молочнокислий, вершковий і ароматобразующіх стрептококи, кефірів грибки, кумисной дріжджі, молочнокислу паличку, біфідобактерії.
У виробництві ферментованих продуктів застосовують спеціально підібрані і вирощені в стерильних умовах чисті культури. До складу чистих культур включають види і штами мікроорганізмів, які володіють цілим рядом корисних технологічних властивостей.
Відібрані штами зберігають у спеціальних колекціях. У потрібний момент їх знімають з зберігання і використовують для приготування бактеріальних заквасок або концентратів.
Мікроорганізми вносять в асептичних умовах у спеціально підібрану і підготовлену живильне середовищ...
