е. Вирощена маса бактерій разом з живильним бульйоном концентрується на спеціальних центрифугах.
Після ретельної перевірки якості приготовлену біомасу можна фасувати в асептичних умовах і направляти на молочні підприємства в замороженому або рідкому вигляді.
Для доставки на великі відстані біомасу молочнокислих бактерій висушують. Найчастіше концентрована маса мікроорганізмів піддається сублімації сушці або змішується з знезараженим продуктом, добре всмоктує вологу, наприклад крохмалем.
Спеціальними прийомами підготовки поживних середовищ і цілеспрямованого вирощування відібраних штамів бактерій добиваються збільшення кількості активних клітин до сотень мільярдів у 1 см3 готового препарату. Таким чином отримують бакконцентрата [11].
Концентрат може бути внесений в продукт як разом з заквасок молочнокислої мікрофлорою, так і в кінці технологічного процесу на стадії охолодження і перемішування продукту.
Сучасні методи прикладної мікробіології дозволяють відбирати з природних джерел штами мікроорганізмів, що володіють широким спектром корисних для різних технологічних цілей властивостей.
Детальний пізнання особливостей взаємин між окремими видами і штамами мікробів дозволяє формувати асоціації бактерій зі специфічними особливостями їх життєдіяльності. Більшість промислових бактеріальних препаратів і представляє такі комплекси. Виняток становить еволюційно сформований природний симбіоз дріжджів, молочнокислих і оцтовокислих бактерій - так звані кефірів грибки [17].
При створенні продуктів і концентратів особливе значення мають вибір штамів, їх біологічні, функціональні та технологічні властивості.
Вибір окремих видів і штамів мікроорганізмів для включення їх до складу промислового бактеріального препарату проводиться з урахуванням особливостей технології ферментованих молочних продуктів.
Формуючи закваски, призначені для виробництва кисломолочних продуктів, основну увагу звертають на здатність бактерій до кислотоутворення і формуванню характерних смаку і запаху.
При формуванні бактеріальних препаратів, призначених для ферментації будь-яких молочних продуктів, приймають спеціальні заходи, націлені на підвищення стійкості до руйнування бактеріофагом. Ці заходи включають відбір штамів, резистентних до фаготип, що мають поширення на підприємствах, що випускають ферментовані молочні продукти, а також використання системи заміни, ротації штамів, що включаються до складу виробничих бактеріальних препаратів.
Компанія ТОВ «Біопродукт» виробляє бактеріальні концентрати для виробництва ферментованих пробіотичних молочних продуктів. З метою розширення асортименту вона пропонує для підприємств молочної промисловості унікальні бактеріальні культури для приготування перших у світі пробиотического молочного продукту «Лактіналь», «Бифилюкс» з вмістом біфідобактерій в 100 разів більшим, ніж у аналогічних біфідопродуктов [10].
Відомі також заквашувальні культури торгової марки DI-PROX. Це висококонцентровані заквашувальні культури, що містять певні суміші чистих бактерій, що забезпечують ефективне і надійне розвиток кислотності, точно заданий процес виробництва і тривалість сквашування. Культури стандартизовані для певної активності і забезпечу...
