свідчать про стійкий порушення харчового статусу, що проявляється в дефіциті тваринних білків, поліненасичених жирних кислот, більшості вітамінів, ряду мінеральних речовин і мікроелементів, а також харчових волокон [52].
У зв'язку з цим завдання оздоровлення населення зобов'язує науку з усією відповідальністю підійти до розробки продуктів лікувально-профілактичної спрямованості.
Мета розробок зводиться до створення порівняно дешевих суцільномолочні продуктів масового харчування, що володіють підвищеною біологічною і поживною цінністю з використанням вітчизняної сировини рослинного і тваринного походження [48].
У більшості країн світу з цією метою проводиться збагачення вітамінами, мінеральними речовинами і мікроелементами різних видів продукції. До числа таких продуктів у Росії відносять молоко і кисломолочні продукти.
Збагачений харчовий продукт - функціональний харчовий продукт, одержуваний додаванням однієї або кількох «фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів» до традиційних харчовим продуктам з метою запобігання виникнення або виправлення наявного в організмі людини дефіциту в поживних речовинах [49].
Поєднання зернових компонентів з молочною основою значно підвищує харчову та біологічну цінність кисломолочних напоїв.
Продукти переробки різних зернових культур широко застосовуються при виробництві кисломолочних напоїв. Більше 20 років тому ВНІМІ розроблений технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв з додаванням солодового екстракту. У кисломолочні напої додають полісолодові екстракти ячменю, кукурудзи і пшениці [26].
Для ліквідації дефіциту білка в харчуванні людини необхідно використовувати не тільки традиційні, але й нові джерела, одним з яких є білок сої та нуту. Збагачення ними продуктів харчування добре відомо у світовій практиці [34].
Соєві боби містять 35 ... 40% високоякісного білка, до 17% жиру, великий спектр вітамінів і мінеральних речовин, окремі амінокислоти (аргінін), з дією яких пов'язують їх здатність знижувати підвищений рівень глюкози крові при діабеті. Нут - зернобобовая культура, яка відрізняється сприятливим для організму людини співвідношенням кальцію і фосфору, необхідним для здорового стану зубів, кісток, м'язів серця.
Використовуючи ізольовані соєві білки, ГНУ Слухаючи розробив «Напої кисломолочної-рослинні» [49].
Напій «Морозко» виробляють з соєво-молочної емульсії з додаванням цукру шляхом її сквашування чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички [34].
До складу кисломолочного напою «Нутогурт» входить нутовой білковий екстракт з масовою часткою білка 3 ... 3,2%, жиру - 0,3 ... 0,5%, рН 6,6 ... 6,65 [ 8].
Враховуючи важливу роль молочних продуктів у харчуванні дитячого та дорослого населення, було запропоновано використовувати кисломолочні напої як носій всіх необхідних людині вітамінів шляхом додавання до нього повноцінних, високостабільних полівітамінних комплексів. Розроблені та затверджені ТД на наступні кисломолочні напої, збагачені полівітамінними преміксами,? - Каротином: кефір, йогурт, варенець, ацидофілін, напій кисломолочний кефірний та ін [49].
Лактулоза є найбільш ефективним в клінічному плані і...
