рчування і для промислової переробки [25].
М'ясо та м'ясні продукти відносяться до числа швидкопсувних, тому в звичайних умовах зберігаються порівняно недовго. З метою запобігання від псування і збільшення термінів зберігання м'ясо та м'ясопродукти відразу ж після отримання консервують, застосовуючи ті або інші способи.
Посол м'яса - один із способів консервації, який використовується самостійно або в поєднанні з іншими способами як необхідний елемент виробництва виробів з м'яса.
Консервуюча дія кухонної солі забезпечується створенням високого осмотичного тиску, який сприяє зневоднення клітин мікроорганізмів, а також бактерицидній впливу іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. При зіткненні м'яса з розчином кухонної солі виникає обмінна дифузія. При цьому в м'ясі накопичується сіль, а у воді складові частини м'яса. Засолом консервують тільки свіже, доброякісне м'ясо, отримане від здорових тварин. При засолі під дією ферментів відбуваються і складні фізико-хімічні процеси, що ведуть до істотних змін в м'ясі. В результаті правильно посолене м'ясо набуває ніжну консистенцію, специфічний і приємний смак і запах [7].
Массирование - вид механічної обробки м'ясної сировини, заснований на зіткненні шматків м'яса один про одного і про внутрішні стінки апарату. Крім екстракції м'язових білків на поверхню шматків, особливістю обробки м'яса в массажерах є наявність гідродинамічних впливів, а також виникають пружно-еластичних деформацій тканин. При обробці сировини в массажерах має місце «ефект губки». Сировина після шприцювання піддається періодичному розтягування і стиснення в результаті тертя шматків м'яса про конструктивні елементи установки і один про одного. При обробці сировини в барабані механічний вплив проявляється також у формі ударного ефекту, що посилюється із збільшенням окружної швидкості. Внаслідок появи «ефекту губки» і ударного впливу відбувається фільтрація розсолу, введеного в м'ясо методом шприцювання, і в процесі засолу м'яса [8].
Залежно від призначення розсіл підрозділяють на заливний і шпріцовочном. Шпріцовочном розсоли підрозділяються на стандартні і багатокомпонентні. Розсоли, що містять соєві білкові ізоляти відносять до багатокомпонентних. Застосування білкових препаратів в технології реструктурування продуктів з м'яса найбільш ефективно у формі су?? Пензі, дисперсій і емульсій, що додаються до м'ясного сировині в процесі масування. Що стосується шпріцовочном розсолів, то найкращий результат дає використання соєвих ізольованих препаратів та препаратів полисахаридной системи - каррагінана. Порядок і послідовність приготування таких розсолів в чому зумовлюють результативність даного технологічного прийому в цілому. Розсоли готують, інтенсивно перемішуючи при послідовному введенні інгредієнтів [6].
Копчення - це спосіб обробки попередньо посолених продуктів органічними компонентами, що утворюються при неповному згорянні деревини. Обробної середовищем може бути деревне (димове копчення) або коптильний препарат (бездимне копчення). У результаті продукт набуває специфічний колір, смак і запах, а при холодному копченні - антиокислювальні та антимікробні властивості, що робить його придатним в їжу без додаткової кулінарної обробки. Сучасна класифікація відносить копчені продукти до закусочних. Серед останніх вони не мають собі рівних за особлив...
