им, характерним тільки їм специфічним властивостям. Копчення дозволяє поліпшити товарні властивості готового продукту, отримати стійку при зберіганні продукцію. Виявлення в димі і копченині цілої групи канцерогенних ароматичних вуглеводнів, мутагенних нітрозамінів та інших шкідливих речовин стимулювало пошук екологічно безпечних способів копчення, заснованих на ефективному очищенню диму або використанні коптильних препаратів. Найбільш перспективним є застосування бездимних середовищ, хімічний склад яких і параметри застосування піддаються регулюванню. На сьогодні найбільший інтерес представляють рідкі коптильні середовища, одержувані на основі водних розчинів диму, як найбільш адекватні йому за складом, досить вивчені і доступні, що володіють мінімальною потенційною токсичністю [13].
Концепція державної політики в області здорового харчування населення Росії передбачає значне розширення вітчизняного виробництва харчових продуктів та забезпечення їх безпеки. У цьому зв'язку першорядне значення набуває проблема максимального збереження виробленого продовольчої сировини та харчових продуктів на всіх етапах їх одержання, зберігання, транспортування і реалізації, включаючи домашні умови. За деякими оцінками, 25% виробленого у світі продовольства переможено пошкоджуючогодії тільки мікроскопічних грибів. А інші мікроорганізми, наприклад, повсюдно поширені стрептококи та стафілококи, швидко розмножуються і призводять до псування харчових продуктів, насамперед тваринного походження. Перше завдання - збереження харчового продукту, запобігання його псування і в результаті - усунення або зниження економічних втрат. Друге завдання - забезпечення безпеки харчових продуктів шляхом недопущення та або запобігання розвитку на них мікроорганізмів. Обидві задачі можуть бути досить надійно і ефективно вирішені за допомогою раціонального і грамотного застосування спеціальних харчових добавок - консервантів. Як і всі харчові добавки, консерванти повинні задовольняти певним стандартам якості [5].
В даний час все більш широке застосування отримують так звані харчові добавки. Цим терміном позначають різні сполуки, одержувані хімічним шляхом, або природні сполуки, які дозволені органами охорони здоров'я для введення в харчові продукти на різних етапах їх виробництва, зберігання і транспортування. Таким чином, харчові добавки повинні розглядатися як складова частина харчового продукту. Збільшення кількості харчових добавок, виготовлених з використанням харчових добавок, пов'язано, з одного боку, з широким асортиментом харчових добавок, що надходять на російський ринок, а з іншого - з постійно зростаючими вимогами споживача до якості, безпеки і стабільності органолептичних показників харчових продуктів. Застосування харчових добавок регламентується нормами їх медичною безпеки і технологічними міркуваннями. Харчові добавки є особливим високотехнологічним видом сировини. І вирішують багато технологічні проблеми, але важливо пам'ятати одне з основних правил їх застосування: добавки застосовують у мінімальній кількості і в тому випадку, якщо проблему не вирішити технологічним шляхом [22].
Харчові добавки - це природні синтетичні речовини, які навмисно вносять у харчові продукти для виконання певних технологічних функцій. Каррагинан - загущувач (речовина, що збільшує в'язкість харчових продуктів, тобто загущающие їх), желюючий агент, стабілізатор, освітлювач (за допомогою осв...
