. Забезпечення стабільності високої якості продукції, своєчасної реакції виробника на споживчі переваги - основні способи вирішення завдань.
М'ясне сировину і раніше залишається основною проблемою для багатьох м'ясопереробних підприємств. Продукція вітчизняних підприємств намагається витіснити з російського ринку імпортну, якість якої найчастіше залишається невисоким [9].
М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона визнана забезпечувати населення країни харчовими продуктами, які є основним джерелом білків.
Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння та оснащення підприємств м'ясної галузі АПК країни сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота з підвищення якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів [16].
Постійно зростаючий попит на м'ясну продукцію активізує розвиток такої найбільш технологічної галузі тваринництва, якою є свинарство. Значний вплив на розвиток вітчизняного свинарства надає державна підтримка АПК. В рамках пріоритетного національного проекту з розвитку АПК на території Ставропольського краю відкрита перша черга найбільшого свинарського комплексу. Планується, що в остаточному виробничому циклі він буде мати 80 тис. свиней з річним обсягом реалізації свинини до 9 тис. т. Виробництво свинини є галуззю тваринництва, наступною після птахівництва з інвестиційної привабливості, термінами вирощування і коефіцієнтам конверсії корму. Державна підтримка свинарської галузі стала ефективним стимулом для зростання інвестиційної активності в цьому секторі. Зростання попиту на м'ясну продукцію в результаті підвищення добробуту населення та збільшення обсягів споживання м'яса і м'ясних продуктів вплинув на зростання обсягів випуску продуктів м'ясопереробної промисловості [10].
цільном'язових продукти - це велика група м'ясних виробів загального і спеціального призначення, багато з яких відносять до делікатесних, користуються традиційним попитом у вітчизняного споживача, сюди включаються продукти харчування національної кухні. В якості сировини використовують різні частини свинячих напівтуш всіх категорій вгодованості в охолодженому стані [15].
Виробництво високоякісних продуктів зі свинини неможливо без диференційованого підходу до оброблення м'ясної сировини з оцінкою його харчової та біологічної цінності і визначення напрямку використання різних частин туші для отримання високої якості кінцевого продукту.
До теперішнього часу в нашій країні діяв ГОСТ 7597-55 «М'ясо свинина. Оброблення для роздрібної торгівлі », який передбачав оброблення свинячих напівтуш на 7 торгових отрубов з поділом їх за якістю на два сорти. При цьому 97% висівок відносилося до першого сорту. Фахівцями ВНДІ м'ясної промисловості розроблена нова схема розбирання свинячих напівтуш на 17 відрубів на кістки і 21 - без кістки. Розроблено новий ГОСТ Р 52986-2008 «М'ясо. Оброблення свинини на відруби » та технологічні інструкції. Інструкція поширюється на оброблення свинини на безкостисті відруби і на кістки, призначені для реалізації в торгівлі, мережі громадського ха...
