ня якості харчування за рахунок включення хліба «Гармонія» в щоденний раціон.
. Використання комплексних покращувачів, що поєднують амілолітичну і пентозаназную або пентозаназную і геміцеллюлазную активність з емульгаторами дозволяє істотно поліпшити структурно-механічні властивості тіста, отримати більш розвинену пористість і збільшити обсяг хліба.
Закваска на основі пропіоновокислих бактерій
Розробка ферментованих продуктів з використанням концентрованих заквасок є одним з пріоритетних напрямків харчової біотехнології. На кафедрі «Технологія молочних продуктів. Товарознавство та експертиза товарів »розроблена концентрована закваска пропіоновокислих бактерій« Пропіонікс ». Пропіоновокислі бактерії відносяться до пробіотичним мікроорганізмам, що володіють імуностимулюючі і антимутагенними властивостями.
Результати досліджень свідчать, що на активність концентрату пропіоновокислих бактерій в основному впливають біогенні фактори: активність посівного матеріалу, умови культивування, складу живильного середовища.
Встановлено, що використання активізованих культур пропіоновокислих бактерій як інокуляту дозволяє отримати біомасу з високим титром життєздатних клітин 1.1012 к.о.е./см3. Обрані оптимальні технологічні параметри виробництва концентратів пропіоновокислих бактерій. Відзначено, що заморожений і сухий концентрат містять високу кількість клітин, 1.1011 к.о.е./см3 і 1.1010 к.о.е./см3 відповідно, активно ферментують молоко без стимуляторів росту та мають високу стійкість при зберіганні. Про високу біохімічної активності концентрату можна судити по кислотообразующей здатності і кількості клітин пропіоновокислих бактерій при ферментації молока (малюнку 1, 2).
Рисунок 1 - Кількісний облік пропіоновокислих бактерій в процесі ферментації
Рисунок 2 - Динаміка титруемой і активної кислотності в процесі ферментації
Аналіз отриманих даних показав, що при температурі (30 ± 1) ° С тривалість сквашування становить (10-12) ч. При зниженні температури ферментації молока до (22 ± 1) ° С відзначається зниження біохімічної активності пропіоновокислих бактерій і збільшення тривалості сквашування до (14-16) ч. Однак кількість клітин до кінця ферментації в обох випадках досягає (5-7) · 109 в 1 см3.
У подальших дослідженнях визначали структурно-механічні та сінеретіческіе властивості згустків. Необхідно відзначити, що кисломолочний продукт, отриманий при температурі (22 ± 1) ° С володіє більш вузький консистенцією і високої влагоудерживающей здатністю [2].
У виробничих умовах бактеріальний концентрат пропіоновокислих бактерій рекомендується використовувати методом прямого внесення.
Із застосуванням концентрату пропіоновокислих бактерій розроблена технологія кисломолочного продукту «Цілющий». Характеристика продукту представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Якісна характеристика кисломолочного продукту
Наименование показателяХарактеристикаОрганолептические: зовнішній вигляд і консистенція смак і запах колір Однорідна, ніжна Чистий, з приємним кисломолочним присмаком, специфічним для даного продукту, без сторонніх запахів і присмаків Молочно-білий або кремовыйМикробиологические: Кількість пропіоновокислих бактерій на кінець терміну прид...
