ign="justify"> Безліч чинників, які впливали на процентне співвідношення сировини в хлібі «Гармонія», порівняно з «Ідеальним» хлібом, трохи погіршили індекси білкової і ліпідної складової Іб =0,90, Іл =0,93 (таблиці 1), але всі інші показники, що характеризують якість хліба, так і його хімічний склад (таблиця 2) були покращені. Внесення в нову рецептуру хліба «Гармонія» розробленої композиційної суміші, що з 11 компонентів (таблиця 1) дозволяє збалансувати хімічний склад виробу.
У таблиці 2 наведені дані по покриттю добової потреби (у%) в основних харчових речовинах для жінок 18 ... 29 років І групи фізичної активності, до якої відносяться вчені, студенти гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчера, працівники пультів управління тощо
Встановлено, що споживання 277 г такого хліба на добу дозволить покрити фізіологічні потреби населення в основних харчових речовинах на 16 ... 83%.
Для оптимізації технологічного процесу виробництва нового хліба проводилися дослідження з вибору способу приготування тіста: по «холодній» технології; безопарним способом; на великій густій ??опарі і концентрованої молочнокислої заквасці; з попереднім замочуванням або диспергированием частини сировини.
Найкращі результати були отримані при інтенсивній механічній обробці (диспергування) сировини, що входить до складу композиційної суміші протягом 5 ... 8 хв з подальшим замісом тесту в тихохідної тістомісильні машині.
Таблиця 2 - Покриття добової потреби організму людини * в основних харчових речовинах за рахунок споживання 277г хліба,%
Харчові показателіХлеб пшеничний з борошна 2 сорту за ГОСТ 27842-88 (контроль) Хліб «Ідеальний» Хліб «Гармония»Белки43,4110,882,8Жиры6,612,621,0Углеводы43,429,431,0Клетчатка2,411,117,0Минеральные вещества:Са6,88,915,5Mg42,545,653,4P31,431,246,0Fe47,132,740,6I0,0201,9Se04,46,6Витамины:B146,540,477,8B210,88,015,5PP49,635,339,1Bc41,326,729,0* для категорії населення: жінки віку 18 ... 29 років І групи інтенсивності праці
Хліб з розробленою композиційної сумішшю відрізнявся приємним смаком і ароматом, але за обсягом і структурою пористості м'якушки вироби мали знижені показники. З метою поліпшення якості готової продукції досліджували вплив поліпшувачів різного принципу дії [6, 7]. Оптимізація складу покращувача для даного виду хлібобулочних виробів показала ефективність використання ферментних препаратів: «Ірексол» і «Мега ФГ плюс» (російської компанії «Ірекс»), GRINDAMYL @ POWERBake 4101 (виробник - компанія «Danisko»), Фургаміл супер і Пентопан 500БГ ( компанія «Novozymes», Данія), ALPHAMALT A8004 («M? hlenchemie», Німеччина) у поєднанні з емульгатором (PanodanAB 100).
За результатами досліджень можна зробити наступні висновки:
. Проектування рецептури хліба з використанням комп'ютерної програми «Оptima» та серії пробних випічок дозволили створити хліб, збалансований за хімічним складом, про що свідчать високі значення індексів якості білка ( Іб =0,90 ) і ліпідів ( Іл =0,93 ), підвищений вміст вітамінів і поліпшене співвідношення мінеральних елементів. Таким чином, можна прогнозувати поліпшен...
