атності в 1 см3, не менше Обсяг продукту, в якому не допускаються: БГКП (коліформи) S. aureus Патогенні мікроорганізми (в т.ч. сальмонели) Дріжджі в 1 см3, не більше Цвілі в 1 см3, не більше 1.107 0,1 1,0 25 50 50
Кисломолочний напій «Цілющий» характеризується хорошими органолептичними, фізико-хімічними та санітарно-гігієнічними показниками. Встановлено термін зберігання кисломолочного напою - 7 діб. Розроблено нормативно-технічна документація на кисломолочний продукт «Цілющий» із застосуванням концентрату пропіоновокислих бактерій [3].
Застосування заквасок з відомою біохімічної активністю дозволяє отримати продукт з певними хімічними та органолептичними властивостями.
У зв'язку з цим, також було вивчено вплив закваски пропіоновокислих бактерій на формування якості м'яких сирів з козячого молока, що володіє антианемічного властивостями, багате вітамінами, альбуміном, мінеральними речовинами.
Якості згустку при виробництві м'яких сирів приділяють особливу увагу. Це обумовлено тим, що структурно-механічні властивості згустку виступають для даної групи сирів єдиним фактором, що забезпечує ефективність його обробки і формування сирного зерна.
Дослідження процесів отримання та обробки згустку при виробництві м'яких сирів з використанням пропіоновокислих бактерій представлені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Характеристика згустків
Контрольовані показателіСгусткііз козячого молокаіз коров'ячого молокаПродолжітельность сквашування, мін25, 048,0 Щільність згустку, г см222, 819,3 Сінеретіческая здатність, мл28, 626,2 Характеристика сироватки: Масова частка,% - білка - жиру 0,7 0,4 0,7 0,4 Титрована кислотність, ° Т - після розрізання - наприкінці обробки 33,0 38,0 39,0 48,0 Активна кислотність, (рН) - після розрізання - наприкінці обробки 6,1 5,9 5,65 5,6 Дані, представлені в таблиці 2, показують, що згустки з козячого молока за своїми реологическим властивостям відрізняються від контролю. Вони мають більш високою щільністю і сінеретіческой здатністю, хоча мікробіологічні процеси протікають в сирній масі менш інтенсивно, ніж у коров'ячому молоці.
Далі була вивчена динаміка виділення вологи в процесі самопрессования сирної маси. Вміст вологи в сирі визначає хід мікробіологічних процесів на наступних етапах його виробництва (малюнок 3).
Час, год
Рисунок 3 - Зміна вміст вологи в процесі зневоднення сирної маси
при самопрессования: 1 - з козячого молока, 2 - з коров'ячого молока
Малюнок 4 - Дослідження кінетики просаливания м'яких сирів:
- з козячого молока, 2 - з коров'ячого молока
Слід зазначити, що процес зневоднення сирної маси з козячого та коров'ячого молока йде приблизно на однаковому рівні.
Посолка регулює мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси і, тим самим, впливає на якість сирів (малюнок 4).
Посолка не тільки впливає на органолептичні показники сиру, але і регулює протікання мікробіологічних і біохімічних процесів. В результаті проведених досліджень встановлено, що процес просаливания сиру з козячого молока протікає інтенсивніше в порівнянні з контролем. Це ймовірно, обумовлено більш ні...
