и та сходи. Апарати забезпечені аераційними системами, що складаються з численних перфорованих з дрібними отворами трубочок або пластин;
- мелассовие кларіфікатори, машини, що складаються з великої кількості частин;
- збірки припливної меляси і збірники для розчинів солей, численні трубопроводи та повітропроводи, часто вигнуті зі сліпими відростками, звужуються і розширюються, розтягнуті на десятки і сотні метрів.
Все це обладнання (апаратуру) необхідно підтримувати в чистоті, в іншому випадку на залишках живильного середовища і дріжджів, що затрималися у вигинах трубопроводів, в аераційної системі та інших важкодоступних місцях бактерії і сторонні дріжджові грибки починають швидко розмножуватися. Ця вторинна інфекція є навіть більш небезпечною і численної, ніж первинна інфекція, яку вносить з сировиною або водою, так як тут відбувається як би відбір мікроорганізмів, добре розмножуються в умовах дріжджового виробництва
Мікроорганізми, найбільш часто потрапляють з апаратури.
1. Сторонні дріжджові грибки є найбільш небезпечними мікроорганізмами, так як домішка їх знижує підйомну силу готової продукції. Candida Guillermondii. Форма клітин досить мінлива - подовжена або овальна, іноді витягнута; брунькування пряме або під кутом; в дрожжерастільний апаратах при сильній аерації утворюються досить великі зростки (гілочки) нирки клітин. При висіві на сусло-агар Candida guillermondii утворює колонії діаметром від 1 до 2 мм, жовтувато сіруваті, злегка опуклі, гладкі. У рідкому солодовому суслі утворює кільце і осад. Ці дріжджові грибки цукру зброджують слабо. Дуже воздухолюбіви в умовах сильною аерації в дрожжерастільний апаратах швидко розмножуються, часто випереджаючи зростання основної культури сахароміцетів. Оптимальна активна кислотність (РН) Candida guillermondii 3,5-6,0. Оптимальна температура росту 28-33 В° С.
У іншого дрожжеподобного грибка Candida Krusei форма клітин ще більш мінлива - кругла, овальна; брунькування пряме або іноді під кутом. У дрожжерастільний апаратах при сильній аерації одиночні клітини іноді важко відрізнити за формою від основної культури. Зрідка можна спостерігати невеликі зростки нирки клітин, але зчеплені неміцно і швидко розсипаються. Candida Krusei глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу майже не зброджують, але інтенсивно утилізують для свого зростання. Вони надзвичайно воздухолюбіви і дуже швидко розмножуються в дрожжерастільний апаратах, невибагливі до складу середовища. Вони розвиваються при рН нижче 4,0 розмножуються також інтенсивно; температура 35 В° С.
З одиночних клітин Candida Krusei, що потрапили тим чи іншим шляхом в дрожжерастільний апарат, через кілька годин може розмножитися така кількість їх, що вони почнуть пригнічувати ріст основний культури сахароміцетів, а підйомна сила готової продукції різко погіршиться ..
2. Бактерії, що потрапляють з апаратури, не завжди є небезпечними, так як умови для їх швидкого розмноження не дуже сприятливі: кисла реакція середовища, посилена аерація і т. д. Однак, якщо вони є у великій кількості тоді вплив бактерій стає помітним.
Найчастіше зустрічаються бесспоровие види: лейкон-сток, флавобактеріі, кишкова паличка, різні мікрококи і ін
Припливна меляса є дуже часто джерелом інфекції як бактеріальної, так і дріжджовий. Оброблена таким чином меляса перекачується насосами в збірники, а звідти в припливні чани. Розбавлена ​​водою припливна меляса, яка містить від 18 до 40% сухих речовин, є дуже гарним живильним середовищем для розмноження різних мікроорганізмів. рН від 6,0 до 7,5, тобто нейтральна або слабокисла реакція середовища, є сприятливим для розмноження бактерій, більше кисла реакція (РН 3,5-4,5) затримує їх розмноження. рН припливної меляси залежить від способу її освітлення: при кіслотнохолодном і кіслотногорячем відстійних способах рН припливної меляси 4,0-4,5; при механічному способі освітлення мелясу подкисляют сірчаної кислотою дуже, слабо або зовсім не подкисляют і рН розчину може коливатися в межах від 6,5 до-8, 0. Температурні межі розмноження бактерій від 15 до 45 В° С. Найчастіше в припливної мелясі розмножуються бактерії з групи кислотообразующих: Leuc. mesente-rioides і Leuc. agglutinans. Бактерії з групи спороутворюючих: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium - денітріфікатори, що відновлюють до нітритів нітрати меляси; при довгому стоянні припливної меляси (більше 24 год) на поверхні рідини іноді може утворитися плівка з дріжджоподібних грибків Candida Krusei.
Інфікована припливна меляса представляє значну небезпеку, так як в результаті припливу такий меляси кількість сторонніх мікроорганізмів в дрожжерастільний апараті збільшується, може з'явитися аглютинація - склеювання дріжджових клітин в грудки, в середовищі з'являються нітрити (іноді і те, й інше разом), сторонні дріжджові грибки починають посилено розмножуватися в умовах аерації. У результаті порушується нормальн...
