ів відбувається місцеве розбавлення верхнього шару меляси, але цього буває іноді достатньо, щоб з плином часу інфікувалась вся зберігається меляса.
Істотним відмінностями між цими двома мікроорганізмами є властивість Leuconostoc agglutinans прилипати до дріжджовим клітинам і склеювати їх в грудки, швидко осідають на дно, тобто викликати аглютинацію дріжджів в дрожжерастільний апаратах. Це явище надзвичайно небажаний, оскільки порушується правильне харчування дріжджових клітин і сповільнюється їх брунькування, в результаті знижується вихід дріжджів, утруднюється їх промивка і пресування, погіршується товарний вигляд дріжджів. Однак підйомна сила дріжджів і стійкість їх при зберіганні не змінюються.
Мікроорганізми Leuconostoc agglutinans зустрічаються в мелясі дуже рідко і в невеликій кількості, але, прилипаючи щодо дріжджовим клітинам, розмножуються в зберігаються засевной дріжджах, затримуються в вигинах трубопроводів, розмножуються там на залишках живильного середовища і на розкладаються дріжджових клітинах. Капсула збільшує їх стійкість до дезінфектантів і до високої температури при пропарюванні трубопроводів.
Кокова мікрофлора. Це мікроорганізми - представники родів Micrococcus, Tetracoccus, Sarcina. Вони потрапляють в мелясу так само з буряка, в процесі цукрового виробництва, з повітря і води і є значною мірою випадковою мікрофлорою, але постійно присутньої в мелясі. Морфологія: дрібні коки рід Micrococcus, педіококки або тетра-коки - Рід Tetracoccus, пакети по вісім, шістнадцять і більше клітин - рід Sarcina. Розміри їх у поперечнику від 1,2 до 2,5 мкм. Ці мікроорганізми нерухомі, грампозитивні. Колонії їх на агарових середовищах гладкі, блискучі, з рівним краєм або складчасті (у Sarcina), колір-від білого до жовтого і жовто-оранжевого. У що зберігається меласі розмножуються повільно і у великих кількостях виявляються рідко.
Дріжджові грибки. Рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Вони потрапляють в мелясу випадково, з води, повітря або апаратури і залежно від роду грибків можуть заподіяти різним шкоду. У густий меласі дріжджові грибки, як і всі мікроорганізми, не розмножуються, проте деякі з них зберігаються в життєздатному стані і при розведенні меляси водою (атмосферними опадами або парою при зливі) починають розмножуватися і зброджувати цукор меляси, перетворюючи його в спирт і вуглекислоту.
Дріжджові грибки, особливо з родів Torulopsis і Candida, потрапляючи разом з меласою в дрожжерастільний апарати, при сприятливих для них умовах аерації і припливу поживних речовин можуть швидко розмножуватися. Швидкість росту і брунькування цих дріжджів у кілька разів більше, ніж основної культури пекарських дріжджів, внаслідок чого може з'явитися небезпека зниження якості готової продукції. Тому мелясу, містить дріжджові грибки не можна використовувати для приготування чистої культури маткових і засевной дріжджів.
В
Рис. 3. Недосконалі дріжджі: а - рід Candida, б - Рід Torulopsis
Морфологія: форма клітин дріжджових грибків дуже різноманітна - кругла, овальна, довгаста, у вигляді ковбасок, іноді міцеліевідная. Розміри також різні: довжина їх від 4 до 10 мкм, ширина від 3 до 7 мкм. p> На агарових цукрових середовищах (сусло-агар з крейдою і агаризованих дріжджова вода з сахарозою) утворюють досить великі колонії білого або рожевого кольору, злегка опуклі, з гладкою або зморшкуватою поверхнею або рідше плоскі, матові, при зростанні всередині середовища колонії сочевицеподібні або трикутні, іноді розривають агар. У рідких цукристих середовищах - солодовому суслі або дріжджовий воді з сахарозою деякі види дріжджів бродять сильно, інші - слабше, треті - зовсім бродять.
3.2 МІКРОФЛОРА ВОДИ І ПОВІТРЯ
Дріжджове виробництво характеризується великим витратою води. Вода використовується для розбавлення меляси, для промивання дріжджів після їх відділення від живильного середовища, для мийки апаратури, регулювання температури в дрожжерастільний апаратах. Вода, сильно обсіменіння мікроорганізмами, може стати серйозним джерелом інфекції на заводі, тому до води у виробництві дріжджів пред'являють ті ж вимоги, що і до питної. Вона повинна відповідати чинному ГОСТу. p> Для того щоб забезпечити енергійне розмноження і накопичення біомаси хлібопекарських дріжджів, необхідна величезна кількість повітря - від 10 до 80 тис. м3/год (залежно від потужності заводу). У атмосферному повітрі знаходиться значна кількість мікроорганізмів і він може стати додатковим джерелом проникнення у виробництво сторонньої мікрофлори. Тому повітря піддається фільтруванню. br/>
3.3 ВТОРИННІ ДЖЕРЕЛА ІНФЕКЦІЇ
До вторинних джерел інфекції відносяться мікроорганізми, які виявляються в апаратурі, припливної мелясі, засевной дріжджах.
Апаратура. Для виробництва хлібопекарських дріжджів застосовується таке обладнання:
- дрожжерастільний апарати ємністю від 1 м3 до 150 - 200 м3, в яких є змійовик...
