ий перебіг технологічного процесу вирощування дріжджів, знижується вихід і якість продукції (рис. 4). В В
Рис. 4. Проби вмісту дрожжерастільний апаратів: а - нормально йде процес - брунькування правильне, домішка сторонніх дріжджів незначна, б - неправильно що йде процес, клітини пригноблені, брунькування неправильне (1), значна домішка сторонніх дріжджових грибків (2), є мертві клітини, забарвлені метиленової синню (3).
засевной дріжджі в пресованому вигляді зберігаються в холодильних камерах при 2-4 В° С протягом різних термінів: дріжджі чистої культури до 1 місяці, а дріжджі природної чистої культури 3-4 діб. Засевной дріжджі, особливо дріжджі чистої культури, не повинні містити сторонньої мікрофлори. Однак часто засевной дріжджі стають джерелом інфекції на заводі, особливо при подовжених схемах вирощування дріжджів. Часто зустрічаються в засевной дріжджах дріжджоподібні грибки Candida guaiermondii і Candida Krusei, причому особливо небезпечним є вид Candida Krusei. Цей, грибок, як відомо, дуже швидко розмножується при Аерування середовища і кількість клітин його сильно збільшується і особливо швидко в стадії отримання товарних дріжджів.
Бактеріальна мікрофлора засевной дріжджів частіше всього складається з гетероферментативних молочнокислих бактерій Leuconostoc mesenterioides і Leuconostoc agglutinans, рідше зустрічаються спорробразующіе нітрітообразователі - Вас. subtilis і Вас. mesentericus, а також Вас. proteus vulgare. При тривалому зберіганні пресованих, дріжджів бактерії можуть у них розмножуватися. Розмноження Leuconostoc agglutinaus може викликати аглютинацію - склеювання дріжджів в дрожжерастільний апаратах.
4. МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ дріжджові ВИРОБНИЦТВА
Мікробіологічний контроль здійснюється на всіх стадіях виробництва хлібопекарських дріжджів, починаючи з контролю сировини, вступника на переробку, і закінчуючи готовою продукцією.
Контроль сировини. Контроль мікробіологічної чистоти сировини має дуже велике значення, оскільки при інфікуванні процесу від сировини будуть заражені всі технологічні стадії і фактично вся продукція буде забракована.
Меляса. У ній визначають загальну кількість мікроорганізмів в 1 р., якісний (видовий) склад мікрофлори з метою виявлення мікроорганізмів - шкідників виробництва та їх процентний співвідношення, кількісний склад.
Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 м. меляси використовують агаризованих мелассного сусло (з вмістом сухої речовини (СВ) 12% з дріжджовим Автолізат (СВ 0,5-1,0%), а для окремих груп мікроорганізмів - спеціальні та елективні середовища. Загальне кількість мікроорганізмів в 1 м. меляси хорошої якості не повинно перевищувати 2000; меляса вважається непридатною, якщо в 1 р. міститься більше 20000 мікроорганізмів.
Для виявлення молочнокислих бактерій в сусло додають стерильний крейда. Молочнокислі бактерії визначають за прозорим зонам, що утворюється в результаті розчинення крейди навколо дрібних круглих напівпрозорих колоній за рахунок виділення кислот. Лейконосток утворює великі, слизові, легко розтікаються прозорі колонії, що нагадують краплі води з слабшої зоною просвітління.
Гнильні бактерії визначають на молочному агарі. Гнильні бактерії виявляють по зонах просвітління навколо колоній за рахунок розкладу казеїну молока протеолітичними ферментами цих бактерій.
При вмісті спороутворюючих гнильних бактерій 90% від загальної кількості мікроорганізмів її не слід використовувати в дріжджовому виробництві, так як серед них можливо присутність нітрітобразующіх бактерій.
Визначення нітрітобразующей здібності у спороутворюючих бактерій здійснюють з використанням реактиву Грісса. При наявності нітритів у середовищі, в якій розвиваються ці бактерії, з'являється червоне забарвлення.
Мінеральні солі і кукурудзяний екстракт. Обсемененность мінеральних солей мікроорганізмами визначають шляхом микроскопирования. Допускається присутність поодиноких клітин, але не в кожному полі зору. Кукурудзяний екстракт контролюють мікроскопірованіем або шляхом висіву на поживні середовища, використовувані при аналізі меляси. Допускається зараження від 500 до 10000 мікроорганізмів в 1 р. Більше Обсемененность екстракт може стати джерелом інфекції.
Контроль дріжджів на основних стадіях вирощування. Мікробіологічному контролю підлягають дріжджі на всіх стадіях розмноження. У вихідній чистої дводобовій культурі перед її розведенням визначають: однорідність дріжджових клітин шляхом микроскопирования - всі клітини повинні бути однієї застосовуваної раси дріжджів; чистоту культури шляхом висіву на щільну середу - сторонніх дріжджів і бактерій не повинно бути; ферментативну активність (зимазна і мальтазну) - вона повинна відповідати показ Ательє застосовуваної раси дріжджів.
На всіх стадіях вирощування дріжджів (стадія ЧК, стадія єчк і стадія товарних дріжджів) щогодини відбирають пр...
